A grillezett csiperkétől a töltött portobellóig – Így nyúljunk kedvenc gombáinkhoz

A csiperke, ami grillezve az igazi

A csiperke az egyik legkedveltebb gombafajta hazánkban. Nyártól ősz végéig bukkannak elő a kis fehér kalapok a napos réteken, legelőkön és erdőszéleken, illetve a termesztők végeláthatatlan számú gombazsákjaiban. Az erdőszéli csiperke kalapja kezdetben fehér, majd később besárgul, mérete pedig elérheti akár a 20 centimétert is. Fiatalon félgömb alakú, a húsa kemény és roppanós, ilyenkor még nyersen is meg lehet enni, például friss zöldsalátához keverve, vagy hús és sajt helyett feltétként használva. Aki szereti a gombát, ekkor megérezheti a csiperke igazi gomba ízét.

A csiperkegombát szokták néha champignonnak is nevezni a kereskedők, hogy előkelőbbnek tűnjön a mindennapi étkezésre szánt alapanyag, de a szó franciául annyit tesz, hogy gomba, szóval nagy felértékelődés nem történik. Viszont bárhogy is nevezzük, benne is megvan a gombák azon jó tulajdonsága, hogy magába szívja az ízeket. Így aztán főzhetjük levesbe, elkészíthetjük pörköltként, és a kisebb gombafejeket a tönkkel együtt meg is süthetjük.

Travelo tipp: Ha sült gombát készítenénk köretként, akkor elsőként tisztítsuk meg azokat egy erre a célra tartott fogkefével. Ha harapnivalóan friss az áru, akkor még meghámozni sem kell. Vágjuk vissza a tönköt másfél centis méretre, és körbe, a kalap alatt vágjuk le a gallért. Az így kapott formás kis gombákat tegyük egy tálba, locsoljuk meg egy kis olívaolajjal, de ne sózzuk. Végül forgassuk össze, és már mehet is a száraz, forró serpenyőbe vagy wokba.

Mivel nem párolni, hanem pirítani szeretnénk a gombákat, kitartóan rázogassuk az edényt, hogy a hő mindenhol érje őket. A magas hőnek köszönhetően a gombák nem eresztenek levet, nem esnek össze, megtartják a formájukat, és ha jól csináljuk a dolgunkat, szépen megpirulnak. Tálaljuk lehetőleg azonnal, és őrlővel szórjunk rá borsot és sót.

A portobello, ami töltésre termett

Ma már ritkábban látni a boltok polcain és inkább a piacokon lehet találni portobello gombát, amely nem más, mint a barna csiperke egy fajtája. Azért különleges, mert kifejezetten nagy méretűre nemesítették, vagyis a kalapja akár 15 centiméter átmérőjű is lehet. Ha töltött vagy grillezett, esetleg szép rántott gombát szeretnénk, akkor ez lehet a jó választás. Ennek a fajtának a húsa tömör és masszív, ám mivel a lemezkéi nyitottak, sok nedvességet veszít.

Travelo tipp: Ha rántott vagy grillezett gombát készítenénk, de elriaszt minket az ételbárokban kapható ízetlen, vizes és ruganyos rántott gombák emléke, akkor itt a megoldás. Nem "heuréka" jellegű felfedezés, de ezen cikk írója saját tapasztalatból jött rá, hogy ha a megtisztított, előkészített gombákat legalább egy órán át, besózva hagyja szobahőmérsékleten állni, akkor pont annyi vizet veszítenek, hogy a formájuk megmarad, de grillezés és rántás során nem vizesednek be.

A panírozás vagy grillezés előtt elég a gombákról egy papírtörlővel leitatni a sós nedvességet. Ezután ha szeretnénk, fűszerezhetjük még majorannával, ami nagyon jól megy a gombához, vagy más olasz-francia fűszerkeverékkel, de már semmiképpen ne sózzuk.

Ha töltenénk a portobellót, választhatjuk az alap paradicsomos és darált húsos ragut egy jól olvadó sajttal a tetején, vagy készíthetünk egy zöldséges változatot, ahol a paradicsomos raguba a hús helyett reszelt cukkini kerül. De ha készítünk egy sűrűbb tejszínes, pirított csirkemelles ragut, amit aztán kékpenészes sajttal pakolunk meg, az is nagyon jól illik a gombához. A kész töltött gombákhoz zöldsalátát ajánlunk köretként.

Laskacsokor, ami kiváló pörköltbe

Ez a gomba annyira sokféleképpen felhasználható, hogy születésnap alkalmából is inkább egy ilyen csokorra vágynánk, mint vágott virágokra. Pedig az emberek néha negatívan állnak a laskagombához élősködő vagy korhadéklakó életmódja miatt. Ez azt jelenti, hogy élő fán vagy fák elhalt tuskóján élnek, és sajnos az első helyzetben korhadást idéznek elő.

Ősztől tavaszig terem, illata a lisztére emlékeztet, a tönkje pedig nagyon kicsi vagy egyáltalán nincs. Oldalirányú csokrokban növekszik, hasonlóan a korábban bemutatott shimeji gombára. Kalapja húsos, viaszos felületű és kékes-szürkés színű. A csokor olyan, mintha kis tenyerekből vagy fülekből állna össze. Akkor a legfinomabb, és akkor puhul meg leggyorsabban, ha fiatalon szedik le; minél idősebb a gomba, annál szálasabb és rágósabb lesz.

Travelo tipp: Egy jó laskagomba pörkölt kiválthatja a hét egyik húsos étkezését, és remekül illik hozzá a krumplipüré. De szálaira tépkedve, gyorsan átpirítva egy kis olívaolajon, fokhagymával és sok friss petrezselyemmel együtt egy krémes (fehérboros, vajas, parmezános) rizottó feltétje is lehet. Ízével és állagával tovább gazdagítja a gombaleveseket is.