A tenger gyümölcsei – Értékesek, de veszélyesek is lehetnek

Mondd, minek nevezzelek?

Rákokra és puhatestűekre oszthatjuk a tenger gyümölcseinek nevezett vízi élőlényeket. A rákok közül ismertebb a tigris-, király-, tarisznyarák, a homár, a languszta, vagy a hazánkban talán legkönnyebben hozzáférhető (a boltokban persze) garnéla. A puhatestűek közé tartoznak a különféle kagylók (osztriga, kékkagyló), a különböző méretű polipok és a tintahal.

Milyen formában juthatunk hozzájuk?

Az igazán friss frutti di mare a tengerparti nyaralások, utazások során lelhető fel, azonban akkor se csüggedjünk, ha az effajta desztinációk idén kimaradtak a nyaralásból. Mélyfagyasztva vagy éppen konzerv formában már egyre szélesebb körben, a nagyobb élelmiszerboltokban, hiper-, szupermarketekben vagy a halpiacokon is megtaláljuk ezeket a delikát étkeket.

Milyen jó hatásaik vannak?

Ha túltesszük magunkat azon, hogy kinézetük és elkészítési módjuk nem kifejezetten szokványos - legalábbis nem a magyar konyha számára -, akkor felfedezhetjük, hogy voltaképpen igen értékes és ízletes részei lehetnek étrendünknek. Természetesen kellő elővigyázatosság és mértékletesség mellett; erre is mindjárt kitérek.

Az ízeltlábú rákok előnye, hogy energiatartalmuk jellemzően nem túl nagy, ellenben fehérjetartalmuk kedvező, emellett számos ásványi anyagot (kalciumot, magnéziumot, jódot, szelént) és vitamint (B1-, B2-, B12- vitamin, niacin) is tartalmaznak. Zsírtartalmuk megközelíti a kevésbé zsíros halakét, koleszterintartalmuk azonban jóval nagyobb is lehet, bár egyes kutatások szerint emiatt nem kell aggódni, mivel a vér koleszterinszintjét mégsem növelik, vagy nem jelentősen. Az ehető kagylók is gazdagok fehérjében, ráadásul a bennük található többszörösen telítetlen zsírsavak mennyisége versenybe szállhat a halakéval is, míg koleszterintartalmuk igen csekély.

A hatásaikhoz hozzátartozik, hogy példának okáért az osztrigát az ínyencek nyersen, vagy frissen facsart citromlével ízesítve fogyasztják. Ízlés dolga, ámbár jó hírét főleg az adja, hogy afrodiziákumnak tartják, és a legenda szerint Casanova maga sem volt rest nagy számban osztrigát fogyasztani a légyottjai előtt. Habár a nemi szervek megfelelő működéséhez szükséges, jelentős cinktartalma sem megvetendő, mégis ezt a hatást inkább az elfogyasztásának mikéntjével lehetne összekötni, mint sem közvetlen táplálkozás-élettani hatásaival. Itt mindenki képzelje maga elé a szóban forgó szituációt és máris érteni fogja...

Veszélyes lények

A számos kedvező tulajdonságuk mellett azonban nem egyszerű étkek, már ami az élelmiszerhigiéniai veszélyeket illeti. A nem gondosan összeválogatott, nem ellenőrzött forrásból származó tenger gyümölcseit tartalmazó ebéd vagy vacsora könnyen komoly egészségügyi problémákhoz (gyomorrontás, élelmiszerfertőzés) is vezethet. Jó esetben csak múló jelleggel. A kagylókat például a helytelen elkészítésükből származó élelmiszermérgezés kockázata miatt a világ száz legveszélyesebb állata közt tartják számon.

A megbetegedési veszélyt fokozza, hogy ezek az élelmek messzi tájakról érkeznek hazánkba. S bár megfelelően hűtik és tárolják ezeket, nagy víztartalmukból eredő romlékonyságuk miatt a szállítás, raktározás során elég csak egy apró hiba, és máris megvan a baj.

Másrészt a tenger gyümölcsei nem kevés mennyiségű higanyt és más nehézfémet is képesek felhalmozni a szervezetükben az elfogyasztott moszatok, algák révén. Éppen ezért a várandós nőknek a tenger gyümölcsei nem kifejezetten javasoltak; az ő esetükben a magzati szervezetbe jutva idegkárosító hatása is lehet a higanyszennyezésnek. Emellett természetesen a nem várandós nők és a férfiak is ügyeljenek a mértékre, ne csak a tenger gyümölcseivel pótolják az állati eredetű fehérjéket a tányéron!

Mire figyeljünk, hogy ép bőrrel megússzuk?

• Fontos, hogy friss, tiszta, szennyeződésmentes vizekből származzon az elfogyasztásra szánt tenger gyümölcse. Ezt általában mi magunk nehezebben tudjuk ellenőrizni, de azért akadnak szűrő módszerek.

• A kagylók elkészítésénél segíthet egy alapos átválogatás is: a már kinyílt héjú kagylók nem élnek, ezek nem alkalmasak ételkészítésre, ezeket ki kell dobni. A csukott héjú kagylókat addig kell főzni, amíg ki nem nyílnak. Azok, amelyek a hőkezelés ellenére sem nyílnak szét, szintén az élelmiszerhulladék mennyiségét növelik. Ha nem mi főzünk, akkor a ráncos küllemű, már idős kagylókat szintén ne együk meg!

• Habár a legjobb lenne a természetes vizekből származó állatokat fogyasztani, élelmiszer-biztonsági megfontolásokból mégis a mesterségesen tenyésztett kagylók vásárlása és fogyasztása javasolt.

• Nem elég csak arra figyelni, hogy friss legyen az áru! Fontos az is, hogy ne tároljuk hosszasan még a hűtőszekrényben sem! Ha nem sütjük, főzzük meg rövid időn belül, akkor a mélyfagyasztással még nyerhetünk pár hónapnyi tárolási időt. Fontos: a fagyasztott árut a hűtőben engedjük fel, ne a konyhapulton, és mielőbb készítsük is el a kiengedést követően!

• Azok, akik köszvénnyel küzdenek, kerüljék a nagy purintartalommal jellemezhető tenger gyümölcseinek gyakori, nagy mennyiségű fogyasztását.

• A halakra allergiások is legyenek óvatosak, mert nem kizárt, hogy allergiájuk a kagylók, rákok fogyasztásakor is fellép, és igen heves reakciókat tud okozni. Ők inkább tartózkodjanak ezen egzotikus étkektől.

Együk úgy, mint a halakat!

A halakhoz hasonlóan a heti kétszeri fogyasztás javasolható a tengeri herkentyűkből: az egyik alkalom lehet hal, a másik rák, így könnyebben összejön a gyakoriság. Bár ez itthon elsősorban pénztárca kérdése is, tekintve, hogy a minden kritériumnak megfelelő tenger gyümölcsei valóban nem a legolcsóbb étkek közé tartoznak. Ellenben éppen emiatt kiváló hétvégi, ünnepi ételek válhatnak belőlük.
A kagylók, rákok, polipok, tintahalak lényegében a halakhoz hasonlóan készíthetők el: leves, feltét, rizottó formájában, főzve, sütve, bundázva..., és mivel hamar elkészülnek, nem is kell velük sokáig a konyhában pepecselni. Az elfogyasztásukról ez nem minden esetben mondható el, gondoljunk csak a homárra...

Ha mégsem nyernék el a tetszésünket, vagy macerásnak találnánk a tenger gyümölcseivel való bíbelődést, még mindig ehetünk halakat.

Cikkünk szerzője Schmidt Judit dietetikus