A magyar séf elárulta, így lesz tökéletes a nokedli

Nokedli, galuska, egyre megy, bár végtelennek tűnő vitákat lehet lefolytatni arról, hogy mikor kell nokedlinek, vagy galuskának hívni ezt a népszerű magyaros köretet. Ám a legtöbben – függetlenül attól, hogy minek nevezzük – korántsem tökéletes galuskát szaggatnak otthon. Hol a víz lesz kevés, hol a tészta mállik szét a főzővízben. Hogy mik a galuskakészítés trükkjei, azt Jahni László, a balatonszemesi Kistücsök séfje mondta el a Nosalty.hu oldalának.

A titok, úgy tűnik, a szokásokban és a házias ízekben rejtőzik, a séf szerint bátran tegyünk hozzá szalonnát, hagymát, sajtot, zöldfűszereket, vagy tejszínt, amit csak láttunk a családban a nagyiktól.

A hagyományos nokedli alapanyagai végtelenül egyszerűek: liszt, tojás, só, víz.

A tojás nem csak dúsítja a masszát, de kötőanyagként is funkcionál, ezért a tojás nélküli verzióknál érdemes valami hasonló tulajdonsággal bíró anyagot hozzátenni: ez lehet főtt burgonya, mint egy gnocchinál, reszelt burgonya, mint egy sztrapacskánál, vagy önmagában egy kevés keményítővel is lehet javítani az állagon. Ilyen például a haluska, ami reszelt burgonyából, lisztből, tojásból (az igazán autentikus haluskába nem kell tojás!) és vízből álló tészta, amelyet sós, lobogó vízbe szaggatnak.

A galuskánál az egyik legfontosabb tényező, hogy mindig frissen főzzük! Mindegy, hogy kanállal vagy szaggatóval formázzuk, bekeverés után azonnal kezdjük el főzni, még azelőtt, hogy a sikérváz kialakulna – ettől lesz ugyanis könnyed és levegős.

Lassú tűzön, gyöngyöző vízben főzzük ki: semmiképp sem lobogva forró vízben, mivel akkor a galuska külső része szétmállik, belül pedig kellemetlenül kemény marad. Ehhez hozzátartozik az is, hogy a nokedli/galuska tésztáját ne dagasszuk-keverjük sokáig, mivel minél tovább dolgozzuk a masszát, annál stabilabb sikérszerkezet alakul ki, ettől pedig rágós, kemény lesz főzés után. Ami a kovászos kenyérnél előny, az egy sima galuskánál koppanó kis golyócskákat eredményez.

Ha igazán könnyű galuskát szeretnénk, egy csipetnyi sütőport adjunk a masszához! Mivel a sütőpornak jót tesz, ha valamilyen savas közegben van (ettől aktiválódik), használjuk kefíres vagy tejfölös galuskához, így tuti, hogy extrán légies végeredményt kapunk – árulta el a titkot a séf.