Borjúból készül a rántott húsok ásza

Négy-öt milliméter vastagra klopfoljuk ki

Az osztrák fővárosban elismert szakácsnak számító Meczker Tamás azt tapasztalja, hogy a sógorok nem igazán csalnak a wiener schnitzel alapanyagával, ami a borjú.

– Őszintén szólva Bécsben még egyetlen olyan helyen sem ettem rántott húst, ahol ne borjúból készítették volna. Vigyáznak a renoméjukra, büszkék rá, és ez így is van jól. Jómagam is csak borjúból készítem az itt megszokott köretekkel, nem sült krumplival, hanem krumplisalátával és áfonyalekvárral tálalom – mondja a Konyhafőnök című műsor sztárja.

A klasszikus re­cepthez tartja ma­gát a Bécsi Szelet Vendéglő is, amelynek Budapest-szerte több étterme is működik. A Borsnak az illetékesük elmondta, a borjúhúst négy-öt milliméter vastagságúra klopfolják, majd bepanírozzák. A tetejére citromkarikát tesznek. Az étterem specialitása a 27 centis óriás bécsi szelet, ami egy pizza méretével vetekszik.

Hosszúkaraj jöhet, mások a tarjára voksolnak

A tökéletes rántott hús alapanyagával kapcsolatban megkérdeztük a témában megkerülhetetlen séfet, Bíró Lajost is. A rántott húsra szakosodott, és a belvárosi piacon található Buja Disznók tulajdonosa amondó: van élet a borjúhúson túl is.

– Mindig friss és jó minőségű alapanyagot vásároljunk! Ha ezen spórolunk, akkor annyi az egésznek, cifrázhatjuk utána bárhogy. Mindenképpen hosszúkarajt vásároljon, annak is a rövidkaraj felé eső végét. Ennek úgy 1500 forint körül mozog a kilónkénti ára. Mi is ebből készítjük, mert ez nagyon ízletes, puha és szaftos hús – mondja a Borsnak a séf. – Maradva a disznónál: ha valaki a soványabb húst kedveli, akkor sertésszűzből is elkészítheti, ízlés kérdése. A tarját én nem javaslom, ahogyan a la­pockát sem, maximum a karaj felé eső részét. A comb még szóba jöhet, de csak a felsál és a dió része – tanácsolja. És mi a helyzet a csirkével és a marhával?

– Természetesen csirkéből vagy puly­kából sem rossz, de felső combból csináljuk, ne mellből, mert az hamar kiszárad. A marhát felejtsük el, mert az egy kötöttebb szerkezetű hús. Csak a bélszín jöhet szóba, az azonban nem olcsó mulatság.

Fehérborssal intenzívebb az íz

A rántotthús-guru néhány további tanácsot is adott a háziasszonyoknak a kötelező vasárnapi főétel elkészítésével kapcsolatban.

– Ne finomkodjunk a klopfolással, hiszen ez kifejezetten jót tesz a húsnak, szétesnek a rostok. Persze ízlés kérdése, hogy ki mi­lyen vastagra hagyja. A són és a fehérborson túl semmilyen más fűszerre nincsen szükség. Ezeket tegyük a felvert tojásba, és pici tejszínt adjunk még hozzá. A húst elég csak sózni, így nem veszíti el a valódi ízét. A tökéletes morzsa nálam a régi recepten alapszik: száraz vizes zsemle diódarálón ledarálva. Ha bepaníroztuk, 190 fokos olajban süssük ki. Érdemes fele olajat, fele zsírt használni a sütéshez, sokkal finomabb lesz. Akkor jó, ha már aranybarna.

Ötezer forint a felsál kilója

Bizonyára mindenki hallott már a borjú bécsiről, és vélhetően kóstolta is élete során legalább egyszer. De vajon tényleg borjú bécsit evett? Magyarországon ugyanis manapság nem egyszerű hozzájutni borjúhúshoz. Az áruházak kínálatában ritkán szerepel. Leginkább hentesnél kapható, de ötezer forint alatt nemigen juthatnunk hozzá a tökéletes alapanyaghoz, a borjúfelsál kilójához. Az éttermek pedig gyakran csalnak: noha az étlapon wiener schnitzel, azaz bécsi szelet szerepel, valójában disznókarajból, vagy növendék marhából készült rántott húst tesznek elénk.

Kapcsolódó jegyzetünk ide kattintva olvasható.