A Bors segít: így főzzünk házilag minőségi pálinkát!

Kell a réz az ízhez

Reisz Mónika, a hazaipálinka.hu tulajdonos-irodavezetője a Borsnak elmondta: fontos, hogy a cefre mennyiségéhez passzoljon a főzőeszköz.

– Fel kell mérnünk, hogy mennyi cefrénk lesz, amiből főzni szeretnénk, ugyanis ez befolyásolja, hogy mekkora pálinkafőzőre kell beruháznunk. Egy gyakorlati példa: 120 kg almából 10 liter pálinkát tudunk főzni, ehhez pedig elegendő egy kisebb berendezés. Több gyümölcs, nagyobb főző – magyarázta a szakember.

Természetesen az sem mindegy, miből készült a pálinkafőző.

– Általában hagyományos vörösrézből gyártják a főzőket, de a réz alapanyagként folyamatosan drágul, amit a gyártók is átültetnek az árba. Ugyanakkor rozsdamentes anyagból is gyártanak, de valamelyik alkatrészbe mégis kell a réz. Ez adja meg a pálinka egyedi, magyaros ízvilágát, ugyanis a rézionok enyhe édeskés ízt kölcsönöznek a nedűnek – mesélte Reisz Mónika.

Óvatosan melegítsük a cefrét

A megfelelő pálinkafőző kiválasztása már fél siker, a másik felét a cefre minősége adja.

– Jó pálinka csak jó cefréből készülhet! Törekedjünk arra, hogy csak olyan gyümölcsöt válogassunk bele, amit mi magunk is megennénk, azaz érett, egészséges és tiszta termésből készítsük el a cefrét – javasolja a tulajdonos.

– A cefréhez néhány élelmiszeripari vívmányt adhatunk – pektinbontót, élesztőt, savvédő készítményeket. A pektin elfolyósítja az alapanyagot, az élesztő bontja a cukrot alkoholra, a savvédővel pedig maximalizálni tudjuk a cukorból átalakuló alkoholtartalmat – részletezte Reisz Mónika.

– A cefrét ezután beletesszük a készülékbe és elkezdjük melegíteni. A fűtőeszközt a cefre mennyiségéhez és a főző méretéhez igazítsuk. Az alapanyag lendületes melegítést igényel, de vigyázzunk, mert a túl magas lángon oda lehet égetni, ez pedig komoly minőségromlást okozhat.

Hagyatkozzunk az orrunkra

A párlásnál jelennek meg először az illékony elemek.

– A cefréből egy úgynevezett alszeszt képzünk, amit visszatöltünk az üstbe. Ezt szintén felmelegítjük, ekkor képződnek a párlatok, amikre fokozott figyelmet kell fordítanunk. Először az előpárlat jön le. Ebben vannak a mérgező anyagok, aminek körömlakklemosóhoz hasonló szaga van. Ha ezen túl vagyunk, érkezik a középpárlat, ami a pálinka javát adja. A párlat vége semleges illatú, utána az utópárlat büdös szaga jön. Az nem meghatározott pontosan, hogy hol kell elválasztani a közép- és utópárlatot, csak szaglással lehet megtenni – húzta alá Reisz Mónika.

A főzetet aztán pihentetnünk kell.

– A teljes mennyiséget érdemes 3 hónapig pihentetni. Ezt követően desztillált víz vagy alacsony ásványi anyag tartalmú szűrt víz felhasználásával hígíthatjuk a párlatot a megfelelő alkoholszázalékra – javasolja a szakember.