Pacallevessel és kaporfagyival csábít a székely konyha

Budapest szívében sétálva, szinte bárki talál kedvére való éttermet, ám az olasz, a francia és a japán konyha mellett, eddig székely étterem nem igazán volt a főváros színes palettáján. A hagyományos székely ételeket felvonultató Szék étterem ételei hamisítatlan széki vendéglátással párosulnak, és akkor még nem is beszéltünk az elképesztő ízvilágról.

Az étterem igen nehézkesen indult: alig nyitotta meg kapuit a vendégek előtt, a koronavírus-járvány miatt már be is kellett zárniuk. Az étterem csapata most új reményekkel várja mindazokat, akik vágynak a hagyományos ízekre, ám cseppet sem félnek a megle­petésektől.

Mesebeli gyerekkor

Ahogy beléptünk az étterem ajtaján, már önmagában a zene és a dekoráció is magával ragadott. Az ajtóban Varga Szidónia, az étterem megálmodója, egyben egyik tulajdonosa várt, és ahogy az egy igazi szorgos széki lányhoz illik, azonnal igyekezett mindennel a kedvünkben járni. A székelyudvarhelyi lány elsőnek gyerekkoráról kezdett mesélni.

A Hargita lábánál nőttem fel, igazi vadregényes környezetben. Erdély a szívem csücske. A családomnak és a gyermekkori élményeimnek köszönhetem, hogy egy székely éttermet nyitottam – kezdett bele történetébe Varga Szidónia.

– Erdélyben még van hagyománya annak, hogy a családok közösen főznek, együtt vacsoráznak, és a hétvégi étkezések az ünnepekhez hasonlóak. Bár én városban éltem, nagyon sokat voltam vidéken, hiszen a nagyszüleim ott éltek. Ahogy ők éltek, az nagyszerű: maguknak termelték a zöldséget, gyümölcsöt, álla-tot tartottak. Emlékszem, öcsémmel gyerekkorunkban azon versenyeztünk, ki gyűjt be több tojást a tyúk alól. Ezek az élmények formálták az életemet – mesélte a Borsnak az ügyvezető igazgató.

Meleg kemence

Szidónia igazán színes egyéniség, hiszen amellett, hogy jelenleg éttermet vezet, az UFO együttes egyik tagja, de ért a divathoz, a kozmetikához, turizmushoz és évekig a médiában is dolgozott.

– Nem vagyok szakács, de szeretek főzni. Gyerekkoromban nagy szerencsém volt, hiszen lehetőséget kaptam rá, hogy gyakoroljak. A székely kultúrában a családban mindenkinek megvan a feladata, még a gyerekeknek is, hiszen ez erősíti a családi egységet. Huszonnyolc évig éltem Székelyudvarhelyen, majd szép magyar földön találtam meg a szerelmet, és itt teljesült be mindaz, amiről álmodtam. Az étterem ötlete akkor pattant ki a fejemből, amikor egyik évben a férjemmel bejártuk Európát – me­sélte lelkesen Szidónia.

Az Andrássy út környékén lehet székely étele­ket kóstolni, ami nagy előnyt, de óriási kihívást is jelentett a csapatnak.

– Aki ide betér, az azért jön be, hogy újra átélhesse azt az élményt, amit Székelyföldön átélt. Az ételeink a hagyományos ízvilágot képviselik, de mindegyik egy újra gondolt műalkotás – mint például az akácmézes kaporfagylalttal kínált túrógombóc, amit Réti Sebestyén mesterséf szolgáltat. Nemcsak az ételek, de a helyszín is különleges.

– Én kislány koromban kéknek láttam az eget, így ez a kék fa számomra az erdélyi éjszakát szimbolizálja. A családban fontos volt a vallás, így étkezések előtt mindig elmondtuk az asztali ál­dást, amit itt rovásírással írtunk fel a falra. Maga a hely pedig olyan, mint egy kemence, épp ezért az étterem belsejébe meleg színű bútorokat helyeztem el – sorolta ötleteit az üzletasszony, aki ha teheti, maga is beáll a konyhába, és ha kell, fel is szolgálja az ételeket.

Különleges tálalás

Az éttermet az is különlegessé teszi, hogy az alapanyagok nagy része Erdélyből érkezik, melyeket kis manufaktúrákban, gondosan kiválogatott alapanyagokból gyártanak.

– A jó ételek elkészítéséhez elengedhetetlen a minőségi alapanyagok beszerzése. Szerintem ez az egyik titok – mesélte az étterem séfje, Réti Sebestyén, akinek a csorbalevesébe Szidónia azonnal beleszeretett.

– Az autentikus ételeken kis modern átalakítást végeztem, mert szerintem ez szükséges ahhoz, hogy a mai gasztronómiai felfogásban megállja a helyét egy konyha – magyarázta a séf, aki szerint Szidóniával és a má­sik két tulajdonossal könnyű együtt dolgozni.

– Motiváló, hogy mindig van megoldandó feladat, de nem mindig egyszerű. Amikor például Szidónia arra kért, hogy pacallevest készítsek, nehezen álltam kötélnek, mert nem hittem benne. De láthattad, sikerült – me­sélte nevetve Sebestyén, akinek a pacallevese valóban isteninek bizonyult.     H. N. Zs.