Alaplében főzze elő a pacalt

Bátran ki lehet jelenteni: a pacal megosztó étel. Az egyik tábor szerint nincs is jobb egy csülkös pacalnál, amely ráadásul számos étel alapja, a magyar konyhaművészet jellegzetes alkotóeleme.

A másik tábor viszont ódzkodik tőle. Ki ezért, ki azért. Utánajártunk, mi­ért vált ki ekkora érzelmeket az emberekből.

Mi az a pacal?

A szarvasmarha kérődzéshez használt előgyomrából készülő ételalapanyag. Magyarországon a pacalpörkölt elsődleges alapanyaga a csíkokra vágott nyers tisztított bendő. Más országokban is előszeretettel fogyasztják az efféle ételkülönlegességeket. 

Nem ismerik a fiatalok

Régen a pacalból készített ételek Magyarországon és külföldön is a szegény ember szegényes kosztja volt. Kedvelt savanyú leves volt a tüdőleves és a marhagyomorból készült pacalleves.

– Napjainkra már megközelíti a húsárakat, nem úgy, mint régen. Rengetegen nem is tudják, milyen jó, mert előítéletesek – árulta el Barta József, a Fény utcai piac egyik hentese. – A fiatalok többsége, ha belsőségről van szó, csak a májat ismeri sajnos – mondta el lapunknak a hentes.

Ettől még a vegák is elcsábulnak

Rengeteg híres író rajongott a pacalért, írtak róla, nem rejtették véka alá rajongásuk tárgyát. Cserna-Szabó András például könyvet is szentelt a témának, 77 magyar pacal – Avagy a gyomor csodálatos élete címmel. 
– Sok kedvenc pacalom van. A fehér, savanyú román pacallevestől (száz éve még ilyen volt a magyar pacal is) a magyar pörköltvariá­ciókig (én a körmöst szeretem legjobban), a normandiai pacaltól egészen az itáliai verziókig.

Ha olyasvalakinek főzöm, aki eddig még nem evett vagy nem szerette, akkor mindig trippa alla milanését, vagyis milánói pacalt készítek. Ez annyira gyönyörű, hogy még a vegetáriánusok is elcsábulnak. A pacal olívaolajos, hagymás, zsályás, répás, zellerszáras, babos paradicsomszószban úszik, a tetején reszelt parmezán, bazsalikom és peperoncino. Csodás! – mondta az író.

Hogyan készül?

A levágott marha gyomrát megtisztítják, felhasználás előtt körülbelül egy centiméter széles csíkokra szeletelik. A pacal kollagén- és simaizom-tartalma, amely a belőle készült étel jellegzetes ízét adja, főleg a recésben található. Nagyipari technológia esetén általában ezt hidrogén-peroxidos kezelés követi, ettől kap hófehér színt.

A hagyományosan tisztított és előfőzött, blansírozott pacal esetén a nyers rész szürkés-vörös árnyalatú marad. Hazánkban többnyire más húsfajtákkal együtt pörköltet készítenek belőle, de használható alapanyag levesekbe és disznósajtba is.

Ne sajnálja az időt rá!

Az étel bőséges fűszerezést kap, többnyire csípősen kerül az asztalra. Általában sós burgonyával vagy puha kenyérrel tálalják. – Vágja össze finomra a vöröshagymát. Olvasszon fel sertészsírt, tegye bele a hagymát, pirítsa le, rakja rá a kockára vágott tv paprikát és a felkockázott paradicsomot – kezdte lapunknak Horváth Zoltán, az MTA menzájának vezetője, miközben tálalta a hozzávalókat.

– Hegyes erőspaprika  is kerüljön bele. Ezt tegye a hagymás alapba, párolja, pirítsa, majd húzza le az edényt a tűzről. Szórja meg pirospaprikával, ez lesz a pörköltalap. Egy másfél deciliter vízzel öntse fel az alapot, hogy ne égjen le, utána mehet bele a felcsíkozott, alaplében előfőzött pacal, majd fűszerezze be. Szüksége lesz hozzá fokhagymára, sóra, borsra, majoránnára, köménymagra. Fedje le, párolja másfél-két óráig takarékon. Utána vegye le a fedőt, ha elfőtt a levele, az alaplével öntse fel – mondta el a szakács.