Levegôt mérnek a fagylaltban és a jégkrémben, de ezzel nem vagyunk becsapva: attól lesz krémes és habos. Ám a fagyinak csak az ötödét teszi ki a levegő, egyes pálcikásoknál viszont az összetétel felét is adhatja. Az élelmiszermérnök szerint a többi adalékra is érdemes figyelni.
Malátával színezik a karamellást
Egy karamellízű jégkrém összetevőit vizsgáltuk Hartmann Gabriella táplálkozáskutatóval. A víz, a növényi zsír, a sovány tejpor és a tejsavópor a jégkrém tejes alapját adja. A glükóz-früktóz szirup, akárcsak a cukor, az édes, míg a zsírszegény kakaópor a kakaós ízt biztosítja. Az emulgeálószer, vagyis az állományjavító – glicerin- monosztearát – a krémességért felel, a stabilizátorok – szintén kémiai vegyületek – az alkotóelemek összetartását biztosítják. Az árpamaláta-kivonat és a színezék az árnyalatot, az aromák – melyek lehetnek természetesek, de mesterségesek is – az ízvilágot befolyásolják.
Egy karamellízű jégkrém összetevőit vizsgáltuk Hartmann Gabriella táplálkozáskutatóval. A víz, a növényi zsír, a sovány tejpor és a tejsavópor a jégkrém tejes alapját adja. A glükóz-früktóz szirup, akárcsak a cukor, az édes, míg a zsírszegény kakaópor a kakaós ízt biztosítja. Az emulgeálószer, vagyis az állományjavító – glicerin- monosztearát – a krémességért felel, a stabilizátorok – szintén kémiai vegyületek – az alkotóelemek összetartását biztosítják. Az árpamaláta-kivonat és a színezék az árnyalatot, az aromák – melyek lehetnek természetesek, de mesterségesek is – az ízvilágot befolyásolják.
B. P.–Hu. Zo.
Még egy kis fűszer jöhet? Iratkozzon fel a Bors-hírlevélre!
Sztár, közélet, életmód... a legjobb cikkeink első kézből!
Feliratkozom 
