Csudás gombák és ehető virágok Mekkái ezek a helyek

Még 2021-ben indítottunk egy olyan gasztro cikksorozatot itt az oldalon, ahol három csoportba sorolva bemutattuk a legismertebb (vagy éppen nem ismert), ehető gombákat. Az első részben a legnépszerűbb ázsiai gombafajtákat szedtük össze. Ilyen volt a shiitake, a téli fülőke, vagyis az enoki gomba, a fehér (Bunapi) és a barna (Buna) shimeji gomba és az ördökszekér gomba, ami bizony egy laskagomba fajta.

A második csoportba azokat a gombákat soroltuk melyeket a szombati piacokon is megtalálunk, és a kilónkénti áruk még nem 4000 forint. Ezek a fehér és a barna csiperke, a lapos és óriási, tölthető portobello, valamint a laskacsokor voltak. A harmadik részt pedig az olyan ritkaságoknak szántuk, mint a szarvasgomba, a kucsmagomba és a sárga rókagomba.

De ezeken a fajtákon kívül még több száz ehető, erdei gomba létezik, amik közül 81 fajta árusítható. Ha olyan helyeket keresünk itthon, ahol előszeretettel használják ezeket a gombákat, akkor szerencsére tudunk mondani párat.

A vonal legerősebb képviselője a SALT Budapest, mely 2021 szeptemberében kapta meg első Michelin-csillagát. Az étterem koncepciója a tradicionális magyar konyha alapjain nyugszik. Tóth Szilárd séf ételeiben központi szerepet játszanak a gyógy- és vadnövények, illetve a különböző gombák, melyek többségét maga gyűjti vidéken, egy részét pedig kistermelők szállítják. Ezek a különleges alapanyagok frissen, vagy fermentálva kerülnek a fogásokba.

Az őriszentpéteri Pajta Bisztró is hasonlóképpen vélekedik a regionális és szezonális alapanyagok használatáról. A séf, Farkas Richárd pedig fontosnak tartja a kerti munkát, az erdő és mező alapanyagainak gyűjtögetését, a piacozást, a termelőkkel való kapcsolattartást és a vendégeknek személyesen szervírozott fogásokat.

A budapesti MÁK Bisztróban Mizsei János, valamint a Michelin-csillagos STAND étteremben Széll Tamás és Szulló Szabina is használ az ételeihez regionális vadnövényeket és gombákat. És amit még érdemes ezekről az alapanyagokról tudni, az az, hogy a legtöbb (amit a séfek nem maguk termelnek, vagy gyűjtenek) a Dencsháza melletti Banyaerdőből, illetve a megeggyező nevű vadnövény- és gombafeldolgozóból származik. A gombákat és a növényeket négy állandó női dolgozó gyűjti, akik úgy ismerik a területet és a finomabbnál finomabb gombákat és növényeket, mint a tenyerüket.

Kukoricakorom gomba, Mexikóváros

Különleges, sőt első blikkre káros gombafajta a mexikói Huitlacoche, más néven kukoricakorom, avagy mexikói szarvasgomba. Ez egy kukoricacsöveken élősködő fajta, ami viszont ínyencségnek számít az országban. Huarachéba és tostadasba is töltik, amit a Mercado de Coyoacán piacon kóstolhatunk meg, kifejezetten olcsón.

Gombászás Kanadában

A világ második legnagyobb országának legnyugatibb nagyvárosa Vancouver. Környékén hatalmas erdőségek terpeszkednek és tele vannak gombával. Több üdülőhely, így a Nimmo Bay Wilderness Resort is kínál gombászással egybekötött pihenéseket, ahol összeszedhetjük az erdei gombákat a saját vacsoránkhoz.

Még a lógójuk is egy gomba

A Café des Spores nevű helyre ildomos ellátogatnia a gombák szerelmesének Brüsszelben. Itt aztán a teljes európai gombaspektrumot végigkóstolhatjuk, ráadásul meglepően jó árakon. A menő Saint Gilles negyedben lévő étterem minden fogásában van gomba, még a desszertben is.

Indulhat a vadászat

Az egyik északi, nagyrészt hegyes-völgyes olasz régióban a szarvasgomba kultusza az eget verdesi. Olyannyira, hogy minden ősszel megrendezik az Alba nevű nemzetközi szarvasgomba-kiállítást, ami egyaránt szól az étteremszakma nagyágyúinak, séfeknek, szakácsoknak, gasztro rajongóknak és laikus, enni szerető turistáknak is. Idén már a 92. kiállítást rendezik meg, október 8-tól december 4-ig, majd egy hónapon keresztül.

A példamutató kulináris tökéletesség

A híres Noma étterem ma már a kulináris tökéletesség szinonimája, nem csak külföldön, de hazánkban is. Nincs olyan séf vagy gasztro rajongó, aki ne ismerné a nevét. Egy rendkívül kifinomult, de a gyökereihez és a szezonális, helyi alapanyagokhoz ragaszkodó konyháról van szó, ami a járványidőszak alatt is képes volt alakulni és fennmaradni, pedig nem titok, hogy a minőség mellett az árak is a magasban járnak. A tányérokon pedig sok esetben Dánia legfinomabb gombái, gyógy- és fűszernövényei állnak a főszerepben.

Címlapkép forrása: Shutterstock.com