Fele gyümölcs, fele cukor – írja a dédi receptje a lekvár hozzávalóit. Nos, ma nem ritka, hogy ennél több cukor van a csemegében, ám gyümölcs alig. Vági Zsoltot, a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet vezetőjét kérdeztük: milyen a jó lekvár?
A nagymama lekvárjával nem versenyezhetnek az üzletben kapható készítmények, ám az ideális választáshoz tudnunk kell, hogy mit is keresünk. A lekvár és a dzsem elnevezés ugyanis más-más termékcsaládot jelent a konzerviparban, mint az otthoni konyhában.
A lekvárnál legalább 35 százalékos gyümölcstartalom az előírás, s részben darabos (fekete ribiszke, csipkebogyó és birsalma esetében a 25 százalékos, citrusféléknél pedig a 20 százalékos) gyümölcshányad is elegendő.
A dzsemnek a lekvárhoz hasonlóan általában 35 százaléka gyümölcs, ám annyiban feltétlenül különbözik, hogy a dzsem a gyümölcsvelőn kívül szitán áttört – kevésbé rostos – gyümölcsvelőt is tartalmaz.
A gyümölcsíz gyümölcstartalma csupán 7 százalék, s az is szitán áttört gyümölcsvelő, a többi pedig cukor, almából előállított pektin , víz, citromsav és aszkorbinsav. A buktához kiválóak ezek a sütésálló gyümölcsízek, de például palacsintatölteléknek már alkalmatlanok.
A gyümölcstartalomnál is fontosabb lehet, mekkora a készítmény hozzá-adott cukortartalma. Még akkor is érdemes olyan terméket választani, amelyikben kevesebb cukor van, ha a gyümölcshányad is alacsonyabb 1-2 százalékkal – magyarázza Vági Zsolt dietetikus, a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet ügyvezetője.
– A beltartalmi értékek mellett gondoljunk arra is vásárláskor, hogy mire szeretnénk használni a lekvárt. Ma már sok olyan speciális termék van, ami sütemény készítésekor nagy segítség a háziasszonynak, ám lekváros kenyérként nem nyújt feledhetetlen ízélményt.
Amennyiben nem sütéshez használjuk a lekvárt, a magas gyümölcstartalmúak természetesen értékesebbek, ezeket különleges, avagy prémium lekvárként (illetve extradzsemként) szokták jelölni. A különösen magas gyümölcstartalmú termékeknek gyümölcspép a hivatalos elnevezése.
