Széll Tamás: A rakott krumpliba a tejszín jobb, mint a tejföl

PUBLIKÁLÁS: 2018. szeptember 08. 09:00

Ha azt gondolja, hogy a rakott krumplin nem lehet sokat variálni, akkor téved. A jól bevált recepten változtasson egy kicsit, így mindig meg tudja lepni a ház népét.

Bors

Nyersen, szárazon kerül a tálba a krumpli

Széll Tamás igazi újító, nem véletlenül lett tavaly a Bocuse d’Or lyoni döntőjének negyedik helyezettje.

– A burgonya nem a klasszikus formában készül, tehát nem főzöm meg előre, hanem nyersen teszem a tálba. Tejföl helyett pedig tejszínt használok. Ennek egyszerű oka van: a rakott burgonyát körülbelül 110 fokon sütöm két-három órán keresztül, amitől a tejföl kicsomósodik, kitúrósodik, elválik a savótól, ezért jobb a tejszín. A burgonyát pucolás után nem teszem vízbe, hanem inkább konyharuhába szeletelem, hogy minél szárazabb legyen. Amíg a ruhában pihennek a karikák, addig a tejszínbe belereszelek 1 gerezd fokhagymát, és fűszerezem egy kis kakukkfűvel. Ha már elég sósnak gondolom, akkor még teszek bele sót, mivel a burgonya és a tojás is sokat vesz fel. Ha ez kész, akkor már csak össze kell állítani az ebédet. Az edény aljára mehet a tejszín, majd rá a rétegezett burgonya, tojás, és kolbász, amit nem pirítok meg előre. Erre jöhet még egy adag tejszín, majd egy újabb réteg burgonya. A végén annyi tejszínt öntök rá, hogy szinte teljesen ellepje, ezután mehet majd az egész a sütőbe. Így garantáltan nem lesz száraz.

3 perc bőven elég a tojásnak

Széll Tamás elárulta a tökéletes állagú tojás titkát is: erősen sós vízben kb. három percig főzzük, majd lehúzzuk a tûzrôl, és további hét percig hagyjuk a forró vízben. Hét perc elteltével pedig azonnal hideg vízben lehűtjük. Ezáltal el tudjuk érni az optimális állagot: nem fô túl, a sárgája sem lesz bántóan morzsalékos, valamint szürke a széle. A lehûlt tojásokat megtisztítjuk.

Besamelmártást rá!

Akár a rakott ételek kiegészítője is lehet a besamelmártás, így a krumplihoz is kipróbálhatjuk, de akkor hígabbra kell készítenünk. Az arányokat tekintve 1 dkg vajhoz 1 evőkanál lisztre és 1 dl tejre van szükség, így könnyű számolni. Olvasszuk meg a vajat, majd tegyük bele a lisztet és pirítsuk meg. Hogy ne legyen csomós a végeredmény, a tejet forraljuk fel mielőtt beleöntenénk a lisztes vajba, majd gyors mozdulatokkal kevergessük.

Sonkával is próbálja ki!

Az elkészítése hasonló a hagyományos rakott krumplihoz, csak a kolbász helyett sonkát teszünk bele, ami lehet füstölt is. Ebben még az is a különbség, hogy az első krumpli-tojás-sonka réteg után nem csak tejföllel öntjük le, sajtot is reszelhetünk rá, a tetejére pedig gazdagon tehetünk mindkét tejtermékből.

Kizsírozom a tepsit

Bede Róbert szakács úgy véli, ha a legjobb alapanyagokkal dolgozunk, akkor nagyon finom rakott krumplit készíthetünk mindenféle cicoma nélkül is. – A tökéletes burgonya elengedhetetlen, a nem szétfôvő erre a célra a legjobb, amit héjában meg kell főzni. Körülbelül 50-60 százalék burgonyával, 20-20 százalék keményre főzött tojással és jó minőségű lángolt, vékonyra vágott kolbásszal szoktam készíteni. Egy enyhén zsírozott tepsibe szépen egymásra rétegezem a burgonyát, a kolbászt, a tojást, amíg a hozzávalók elfogynak. Majd a végén kikevert tejföllel bőven leöntöm. Szerintem a jó minőségű hozzávalókkal nagyon finom lesz, de ha úgy gondoljuk, akkor a tejfölt egy kis őrölt borssal, nagyon kevés fűszerpaprikával és egy kicsi zúzott fokhagymával is megspékelhetjük, ennél több nem kell a jó ételhez.

Melyiket vegyem?

Az A betűvel jelölt krumplit keresse, mert ez a főzés után is egyben marad, anyaga finom, szemcsés. Ha igazán a látványra hajtunk, akkor ez a tökéletes, mert bírja a többórás sütést. Főbb fajták: Cherie, Agata, somogyi sárga kifli