Tudta? Sok zsír és piros paprika a pacal lelke

Buday Péter: Meg kell érni ehhez az ételhez

A pacal elkészítésének vannak titkai, de megoszlanak a vélemények arról, mi is az. Van, aki szerint a kiváló minőségű pirospaprika a jó pacal lelke, van, aki szerint a sok zsír.

Szerintem nincs olyan gyerek, aki szereti ezt a belsőséget. Bezzeg később, egy átiszogatott éjszaka után már szívesen tunkolnak a szaftjából. A pacalhoz meg kell érni. Az én kedvenc pacalételem a pörkölt. Magyarországon nem is na­gyon készítenek mást belőle. Pedig egyes országokban rengeteg módon készítik. Erdélyben például népszerű a pacalleves, ami isteni, de ettem már savanyú pacalt is. Minden belsőség nagyon finom, de sajnos egyre inkább mennek ki a divatból. Pedig egészséges ételeket lehet belőlük készíteni. Maga a pacal is egészséges lenne, de csak akkor jó, ha sok zsírban készítik.

A pacalt megfőzzük, leforrázzuk sima vízzel, utána egy babéros, hagymás, borsos vízben puhára főzzük. Utána készítünk egy klasszikus pörköltalapot füstölt szalonnával, és a sok zsírban a rengeteg hagymát nem pirítom, hanem főzöm legalább egy órát. Amikor már krémes állagú, lehúzom a tűzről, és a zsírt leválasztom a hagymáról. Ez a titka, hogy a végén ne legyen túl zsíros. Utána rászórom a paprikát, megy rá a só, bors, fokhagyma, köménymag, babérlevél, na meg a paprika, paradicsom. Ebbe tesszük bele a csíkokra vágott pacalt, s ha jól volt leforrázva, akkor azzal a lével lehet fölönteni, úgy lesz igazán ízes. Ha elkészül, hagyni kell hűlni, úgy lesz az igazi.

Babosan eszik az ínyencek

Az előző este beáztatott babot puhára főzzük, majd teljesen leszűrjük a levéről, félretesszük. A félpuhára főzött és csíkokra vágott pacalt pörkölt formájában bográcsban tesszük föl tovább főni, majd fél liter pacallevet hozzáadva tovább főzzük, amíg jó puha lesz. Ezután hozzáadjuk a már puhára főzött babot, majd 15 perc után belerakjuk a csíkokra vágott füstölt szalonnát, ami nagyon pikáns ízt ad az ételnek. A fűszerekkel ízesítjük az ételt ízlés szerint. Az elkészítés ideje 3,5 óra, úgy igazán finom, ha bográcsban, nem lobogó tűzön főzzük.

Csülökkel az igazi

Hozzávalók: 2 kg pacal, 1 kg hátsó csülök, 40 dkg vöröshagyma, 5 paradicsom, 4 paprika, zsír, fűszerpaprika, majoránna, só, bors, babérlevél, fokhagyma

Elkészítés: A pacalt átöblítjük, egy lábasba tesszük, felöntjük vízzel, és felforraljuk. Körülbelül 10 percig főzzük, majd leöblítjük, leszűrjük. Másik lábasban kiolvasztjuk a kockára vágott szalonnát, majd hozzáadjuk a felaprított hagymát, megdinszteljük, a végén hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, megszórjuk a fűszerpaprikával, rádobjuk a felaprított zöldpaprikát, paradicsomot, megsózzuk. Pár percig pároljuk, majd hozzátesszük a pacalt, a fűszereket, a szalonnabőrt, a csülök bőrös részét, kisebb darabokra vágva. Körülbelül 90 percig főzzük, közben ellenőrizzük a sót, ha kell, felöntjük vízzel. A csülök húsos részét kockára vágjuk, megpirítjuk a kanál zsíron, és beletesszük a pörköltbe. Addig főzzük, amíg minden megpuhul. Friss kenyérrel vagy sós vízben főtt burgonyával és savanyúsággal tálaljuk.