Mitől lesz cigányos a magyar étel?

Kevés nép élhet a földkerekségen, amely jobban tudná, mi a jó a tányéron, mint a magyar és a ci­gány – ez Ásós Géza vendéglős hitvallása. A gaszt­ronómia hazai ra­jongói körében – a test­alkata miatt – a legnagyobb cigánynak becézett férfi szerint ez azért fontos, mert szerinte ez a tény is közelebb hozhatja egymáshoz a két népet.

– Szeretünk ötleteket ellesni egymástól – mosolygott a vendéglős, majd elmagyarázta, hogy a jellegzetes cigány ételek többsége megtalálható a ma­gyar konyhában is, az eltérés leginkább az elkészítés módjában, és persze a párosításban leledzik.

Ízletes párosítások

Mint tudjuk, jellegzetes magyar étel a túrós csusza és a kakaspörkölt is. Hogy mitől válnak ezek cigá­nyossá? At­tól, ha a kettőt együtt, azaz egy tányérról fogyasztjuk. Ugyanez elmondható a székelykáposzta- rántott szelet kombóról, mint ahogy a sült oldalas-káposztás tészta együttesről is.

– Finnyás nép vagyunk – mondta tréfásan a vendéglős, és kifejtette, hogy konyhájukban kínosan ügyelnek az alapanyag minőségére.

– Paprikából csakis a legpirosabbat fogadjuk el! Húsból is a legszebbet választjuk. Ez a háztartásunkra vonatkozik, de a beszállítóim is tudják, ha nem elég jó minőségű alapanyagot szállítanak az éttermembe, in­kább visszaküldöm. Nekem ugyanis háromszorosan ügyelnem kell a minőségre, mert bármi hibát találnának a vendégek a tányéron, azonnal a származásomnak tulajdoníthatnák – ecsetelte Géza.

Kevés fajta fűszer

A cigány konyha Ásós magyarázata szerint igen intenzíven, de kevés fajta fűszert használ. Leginkább a köménymagot, a borsot és a pirospaprikát ismeri.

– Ha éppen egy szakácsműsort nézünk, és egy olyan fűszert említenek, ami nem megvásárolható a sarki közértben, inkább elkapcsoljuk a tévét – mosolygott a vendéglős.

Tabu az étolaj

A valóban hagyományos módon készített cigányos ételeket szigorúan tilos olajjal készíteni. Az idős cigányok és nem cigányok többsége is azt vallja, hogy mondjanak bármit a reformkonyha követői az egészségesnek mondott táplálkozás népszerűsítése érdekében, egy pörkölt csakis zsírral lehet az igazi. Az adja meg a finomság alap­ízét.