Minél hígabb a feltét, annál nagyobb legyen a lyuk!

2-4-8

A tojással készült tésztafajtáknál az egy kiló liszthez adott tojás számát adják meg, ezt jelenti a 2, 4, 8 tojásos tészta. A gyúrhatósághoz szükséges többi nedvességet ehhez képest pótolják ki vízzel. Ahogy emelkedik a tojástartalom, úgy javul a tészta főzhetősége és állaga.

– A tojás és a víz aránya attól függ, mit akarunk készíteni. A tarhonya tésztájába, például soha nem teszek vizet, csak tojást. A többi gyúrt tésztához van, hogy öntök egy keveset, mert attól lazább lesz, de én a sok tojásos tésztákat szeretem – jelenti ki a Borsnak Buday Péter séf.

Tojásos vagy durum?

A táplálkozástudomány mai állása szerint tévút aszerint különbséget tenni tészta és a tészta közt, hogy az egyik egészségesebb volna a másiknál. A tojásos előnye, hogy a tésztához hozzáadódnak a tojás hasznos tápanyagai is. A tojás kiváló fehérjeforrás, tartalmazza a szervezet működéséhez szükséges összes aminosavat, valamint vitamin-, ásványianyag- és nyomelem-forrásként sem elhanyagolható – olvasható a HáziPatika.com honlapon Vági Zsolt dietetikustól.

Azoknak viszont, akiknek oda kell figyelniük a koleszterinszintjükre, a kevesebb tojásból készült vagy a tojásmentes, például a durumtészta ajánlott. A durumtészta teljes kiőrlésű gabonából készül tojás, só és tartósítószer hozzáadása nélkül. Kalóriatartalma alacsonyabb, mint a hagyományos tésztáké. Vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket egy­aránt tartalmaz, rosttartalmából adódóan viszonylag gyorsan távozik a szervezetből. A benne lévő keményítő lassan bomlik le, azaz nem dobja meg hirtelen a vércukorszintet, így a glikémiás indexe is alacsonyabb, és cukorbetegek is fogyaszthatják. Egyébként hamarabb megfő, mint a tojásos tészta.

Nem kell olaj a főzővízbe

Sok háziasszony előszeretettel tesz egy kevés olajat a tészta főzővizébe. – Nem kell, anélkül sem tapad össze! – mondja Buday. – Én mindig annyi tésztát főzök ki frissen, amennyit azonnal felhasználok, így nincs ideje összetapadni, az ugyanis a kihűlés folyománya. Ha annak idején, otthon a kifőtt tészta megmaradt, anyukám kihűtötte, és akkor kevert közé egy kis olajat, majd légmentesen lefedve betette a hűtőbe. A főtt tésztát azonban ilyen módon sem érdemes tovább tárolni egy napnál.

Főzési tippek

A csomagoláson jelzett főzési idő betartásával nagyot nem lehet hibázni, de így sem mindig sikerül egyformán a tészta. Az olasz konyha az „al dente” (nem mállós, hanem harapható) tésztát, a magyar a pont jól átfőtt tésztát kedveli. A következőket érdemes még betartani:

1. Tényleg lobogó, sós vízbe dobja a tésztát! (Egy liter vízbe 30 gramm só kell.)
2.Amíg nem forr újra a víz, kevergesse, hogy ne tapadjon le a tészta!
3. Amikor kifehéredett a tészta, kóstolja meg!
4. Ne hagyja állni a tésztát a forró vízben, szűrje le azonnal, de ne öblítse le hideg vízzel, mert akkor nem tapad rá a szósz!

Feltéthez a forma

– Az, hogy mikor milyen tésztát választunk, leginkább attól függ, hogy mit szoktunk meg, és mi van otthon – nevet Buday. – Bár a tésztaforma az étel ízét nem befolyásolja, az élményt igen. A darabos feltétekhez, amik nem szószosak, például a túróhoz vagy a főtt krumplihoz jobban illenek a kockatészták. A folyósabb feltétekhez, szószokhoz, mártásokhoz inkább az üreges tészták valók, ezek ugyanis a nagy lapos tésztaféléket csak szétáztatnák. És minél hígabb a feltét, annál nagyobb legyen a lyuk is a tésztában! A milánói spagettitésztával az igazi, a pörköltekhez pedig sokan csigatésztát választanak, ha nincs kedvük nokedlit készíteni.