Bíró Lajos: Tanuljunk meg újra pörköltet főzni!

A hazai vendéglátás ismert alakjai meséltek a napjainkban is tartó magyar gasztroforradalomról a Spektrum televízió Volt egyszer egy Vadkelet – Emir Kusturicával című műsorának záró részében. Bíró Lajos séf lassan ötven éve van a szakmában, még a Kádár-kori vendéglátás legmélyebb bugyraiban kezdte a szakmát.

– 1976-ban trükkök kellettek ahhoz is, hogy Bécsbe ki tudjunk utazni. De mindig megoldottuk valahogy ilyen-olyan IBUSZ-utakkal, hogy ne csak három­évente mehessünk – mesélte a műsorban a megosztó, szókimondó és néha polgárpukkasztó Bíró, aki azt is elárulta, hogy anno hogyan hozta be az országba az itthonról hiányzó alapanyagokat.

– Az volt a szisztémám, hogy négy-öt táskát hoztam ki, mindegyikben volt egy-két pulóver, és ott voltak szétosztva az áruk. Hoztuk a mascarponét, a különböző olasz tésztákat és az olívaolajat.

Bíró a rendszerváltás után osztrák tapasztalataiból építkezve, ottani mintára nyitotta meg első hazai éttermét. Azóta is azt vallja, hogy a másolás helyett meg kell alkotni a saját stílusunkat, hazai ízekkel, és szerinte az úgynevezett gasztroforradalom lényege, hogy jó alapanyagot és technológiát használjunk, illetve úgy tartsuk meg az eredeti receptet, hogy az friss és könnyebb legyen.

–  Mindig kell valami geg, valami kis polgárpukkasztás, amit odapöckölünk az orra alá a vendégnek, amiről emlékezni fog rád. 1995 környékén indult el nálam ez a változás, és azóta is mindig megelőztük kicsit a korunkat. De lassan a hagyományos ételeket kellene visszahozni, mert eljutunk oda, hogy a fiatal szakácsok nem tudnak egy pörköltet megfőzni, viszont tudják, hogy kell szuvidolni – mondta Bíró.