A jó bejgli több hétig is puha - Pataki Ádám elárulja, mi a titka

A bejgli nem a legegyszerűbb édességek egyike. Mégis nehéz róla lemondani karácsonykor, hiszen már csak az illatával is ünnepivé varázsolja a lakást.

Viszont nem olcsó, könnyen reped, és az is évekbe telhet, mire valaki kitapasztalja, mennyi tésztához, mennyi töltelékre van szükség, ezért egyre kevesebben vállalkoznak a sütésére. Pedig a titok, amit Pataki Ádám cukrászmester, Liptai Cla­u­dia férje megoszt olvasóinkkal, nagyon egyszerű.  A tészta és a töltelék aránya körülbelül fele-fele (26-26 dkg egy rúdban) legyen, vagyis ugyanannyi a tészta, mint a mák vagy a dió. A bejgliket  mindig egymás mellett, egyszerre süssük, így kevésbé esik szét. 

Pataki Ádám nemcsak cukrászmesterségéből fakadóan készít évente több száz rudat belőle, hanem azért is, mert az egész család imádja. 

– Minden évben, amikor elindult a bejgliszezon, édesapám elmesélte, mire kell pontosan figyelni. Ezeket a titkokat már Clau is tudja, cukrásztanuló korában én is átadtam neki, és remélem, hogy Marci fiunk is megtanulja majd – mesélte Pataki, hozzátéve: egy bejgli akkor jó, ha friss és finom marad több hétig tartósítószer nélkül. És miközben a cukrász megosztotta a tuti receptjét, elárulta, náluk otthon hogy néz ki az ünnepi sütizés.

– Édesanyám ha­lászléje legendás, az mindig kerül az asztalra, ahogy sült pulyka és kaszinótojás is. A család együtt süt-főz. Érdekes, szenteste nincs desszert az asztalunkon. 

Recept

Diós töltelék (10 rúdhoz):

480 g tejföllel 160 g méz * 120 g kandírozott narancs * 560 g cukor * 200 g mazsola * 640 g apróra darált dió * 320 g durvára darált dió * 320 g darált keksz * 2 g fahéj * 20 g vaníliás cukor

Mákos töltelék (10 rúdhoz):

400 g tej * 160 g méz * 240 g kockázott alma * 120 g kandírozott narancs * 400 g cukor * 200 g mazsola * 1000 g mák * 216 g darált keksz * 20 g rum * 20 g vaníliás cukor * 40 g citrom

Tészta (8 rúdhoz):

1100 g liszt * 11 g só * 400 g vaj * 150 g zsír * 10 g vaníliás cukor * 15 g élesztő * 80 g tojássárgája * 8 g citromhéj * 250 g tej

ELKÉSZÍTÉS

A töltelékkel kezdjen! Forralja fel a tejet a cukorral, majd keverje bele a többi alapanyagot is, és hagyja kihűlni, hogy egy hideg, gyúrható masszát kapjon.

A tészta készítésénél előbb a vajat morzsolja el a liszttel, majd gyúrja össze a többi hozzávalóval, amíg sima tésztát nem kap. A tésztát hűtőben 3-4 óráig pihentesse.

A kinyújtásánál ne használjon lisztet, és körülbelül 4-5 mm vastagságú, téglalap alakú formára nyújtsa. A hideg tölteléket a kezével simítsa rá úgy, hogy 1 centi széles részt hagy a szélén. 

A széleket hajtsa be, és tekerje fel a tésztát jó szorosan. Ha ezzel végzett, kenje meg egyszer tojássárgájával hosszában, tegye hidegre pihenni pár órára. 

Kenje be tojással még egyszer, szurkálja meg, és süsse 25–30 percig 190 fokon. Szeletelés előtt hagyja kihűlni.

Sziléziai édesség

A bejgli őse Szilé­ziából származó kalácsféleség, a 14. században indult egész európai hódító útjára. Mostani nevét a 19. században nyerte el, német eredetű, és eredetileg hajlított, patkó alakú formájából származik. Magyarországon is ekkortól kezdték el német divat szerint ünnepelni a karácsonyt, kezdetben a családi ünnepek süteménye volt, majd leváltotta a hagyományos karácsonyi kalácsot. A keresztény tradíciók alapján a máktöltelék a bőség jele, a néphiedelem szerint pedig a szenteste fogyasztott mák boldogságot hoz, a lányoknak pedig gyors férjhezmenetelt.