Így készül a világhírű tokaji aszú

A Tokaji borvidéken közel 5700 hektáron termesztenek szőlőt, 27 falu hatá­rában. A világ első zárt borvidéke 1737 óta, akkoriban a helyi termelők kérték a királyt, hogy védje meg a területet azáltal, hogy titkos királyi leiratban lezárta a borvidéket.

A jobbnál jobb díjnyertes száraz borok, a késői szüretelésű vagy a szamorodni ellenére a világon Tokaj mégis az aszúboráról lett híres az évszázadok alatt. Ez a bor minden tekintetben nagyon különleges ajándéka a természetnek, csak ezen a vidéken készíthető. Hogy mi a titka, abba dr. Molnár Péter, a Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsának elnöke avatott be minket. Elárulta, hogy tokaji aszút már a 16. században is készítettek, 1571-ben említik először a Garay család hagyatéki papírjaiban.

– Ez a világ legkülönlegesebb borászati technológiája, máshol ilyen nincs, nagyon munkaigényes, sok szorgalom és kitartás kell hozzá. Az aszúszemek képződéséhez egy speciális mikro­klíma szükséges, ami adott Tokaj-Hegyalján. A térség mikroklímája azért különleges, mert itt van a Bodrog és a Tisza, a két folyó folyamatos párát biztosít a borvidéknek, ez le­hetővé teszi az aszúsodás folyamatát – magyarázza a borász. Az érett szőlőszemeket megtámadja a szürke penész, és egy úgynevezett nemes töppedés alakul ki. A mézédes, aszúsodott szemeket egyenként kell leszedni a fürtről.

– A szemenként kiszedett aszúszemeket a borászatban gyűjtjük addig, amíg fel nem dolgozzuk. Egy jó alapbort készítünk, azt ráöntjük az aszúszemekre. Kö­rülbelül 1 napos áz­tatás után a ráöntött bor kinyeri az aszúszemek zamatát, utána kipréseljük, és fahordóba kerül, ahol éveken át érlelődik a bor, és utána palackozzuk. Az idei szüret bora leghamarabb több mint három év múlva kerülhet forgalomba – tette hozzá dr. Molnár Péter.

Az aszút az időjárástól és azok képződési ütemétől függően folyamatosan szüretelik. Ottjártunkkor a Patricius Borház szőlőiben szedték a Zéta aszúsodott szemeit. Valóban nagyon aprólékos, szaporátlan munka, sok türelem kell hozzá, egy láda egy nap alatt telik meg. A borászat munkájába is bepillantást nyerhettünk, a szakértő hangsúlyozta: évszázadok óta ugyanúgy ké­szülnek a borok.

– Ma is követik a hagyományrendszert, csak a legmodernebb technológia bekapcsolásával. Például ma már nem fa, hanem acél présekkel préselnek,de ugyanúgy fahordókban érlelik éveken át, mint régen.

Ami a borvidék másik nagy erőssége, az a talaj. Több mint 400 vulkán alakította ki annak idején Tokaj-Hegyalját, attól függően, hogy melyik területen áll a szőlő, a vulkanikus talajból az adott ásvány bekerül a szőlőbe, és más zamatot ad a bornak is. Tokajban körülbelül 200 borász készít aszút, és mindegyik más egy kicsit. Nemcsak a ta­lajtól függ, attól is, hogy ki mennyi ideig érleli, milyen az alap­bor. Annyi bizonyos: érdemes megkóstolni. Sajtokhoz például jól passzol, mint például a rokfort, libamáj mellé szintén jó, gyümölcs alapú desszertekhez, amik nem túl édesek, de akár húsokhoz vagy ázsiai csípős ételekhez is.