Horvátország ínycsiklandozó régióinak nyomában

Osztrigák és városfalak bűvkörében

A történelmi, 1808-ig fennálló Raguzai Köztársaság (fővárosa Dubrovnik) részeként, a Pelješac-félsziget Horvátország egyik legkedveltebb vidéke. Itt található az 5,5 km hosszú védőfallal büszkélkedő Ston városkája, mely ma már egészen más miatt híres, mint a köztársaság idején volt. Bár van, aki történelmi értékei miatt érkezik ide, a legtöbben gasztronómiai érdemei miatt keresik fel. Egyrészt a borkedvelők Mekkája, mivel itt készítik a horvátok egyik legismertebb borát, a Digacot, mások pedig a frissen tálalt osztrigák miatt zarándokolnak Ston partjaira.

A félsziget keleti része híres arról, hogy kiváló minőségű kagylókat és európai lapos osztrigákat tenyésztenek a partok mentén. És ez a "gazdálkodás" nem újkeletű, történelmi feljegyzések utalnak rá, hogy a környéken már a 17. században is tenyésztettek európai lapos osztrigát. Sőt a szabadon tenyészett osztrigák betakarítása egy egész évszázaddal korábban kezdődött, és a kagylók az ókori római idők óta csemegének számítanak az itt élőknek.

Tehát, aki a Mali Ston-öböl környékére érkezik és gasztrokalandokra éhezik, az ne hagyjon ki egy friss osztrigalakomát, amit a legtöbb esetben egy jó horvát borral kísérnek. Az osztriga fogyasztható nyersen, a begyűjtés után rögtön kibontva és meglocsolva egy kis citromlével, de kérhetjük grillezve és sütve is, illetve tésztával és rizottóval tálalva a városka bármelyik családi fogadójában.

A friss osztrigából általában hat vagy tizenkét darabot szolgálnak fele egyszerre, és jól párosítható hozzá a vörös és a fehér bor is. Ha pedig hűtött pezsgővel kísérnénk, akkor egészen luxus élményben lehet részünk.

Mandarin szüretre fel a Neretva völgyében!

A Neretva folyó völgyében, Ploce, Metkovic és Opuzen között széles, termékeny és jól megmunkálható területet találunk (a Mandarin-völgyet), amit élettől kicsattanó mandarin ültetvények borítanak. A folyónak és a citrusoknak köszönhetően a vidéket sokan „Horvátország Kaliforniájának" nevezik, és a cím nem ok nélkül ragadt rá.

A folyó területén ugyanis több mint egymillió mandarinfa hozza a gyümölcseit, melyek szeptember elején kezdenek érni, majd elárasztják a horvát piacokat és üzleteket. A számok azt mutatják, hogy a fák évente akár 60 000 tonna gyümölcsöt is teremnek szeptembertől egészen decemberig, amikor az utolsó terméseket is leszüretelik.

A mandarinbetakarítás különleges munka, mivel ennek a citrusnak a gyümölcsét nem lehet egyszerűen lehúzni a száráról. Gondosan, ollóval kell levágni az egyes mandarinokat az ágakról, hogy a héjuk nehogy megrepedjen és a leve kárba vesszen. Ma már a szüret turisztikai látványossággá is vált, és ha időben jelentkezünk, egy gyorstalpaló képzéssel, történelmi áttekintéssel szüretelők is lehetünk egy napra.

Michelin-csillag Sibenik partján

A Sibenik régió gasztronómiája egy olyan egyveleg, ami ötvözi az emberi étkezési kultúra legrégebbi hagyományait a luxuskategóriába tartozó Michelin-csillagos éttermek legkeresettebb fogásaival és konyhai technikáival. Ez azt jelenti, hogy míg a régió egyik végén juhbőrből készült zsákban erjesztett sajtot (misni sir) kóstolhatunk, addig a Sibenik-öböl mellett vár ránk Horvátország egyik legújabb Michelin-csillagos étterme, a Pelegrini.

Az étterem filozófiája szerint szinte kizárólag helyi alapanyagokkal és termelőkkel dolgoznak együtt. Így az osztriga, a juhhús, a sajtok és a zöldségek is a régióból, az öbölből érkeznek. Rudi Stefan séf és tulajdonos szerint a 2020-ban megvédett csillag annak is köszönhető, hogy az étterem úgy működik, mint egy család, aminek az alkalmazottak, a beszállítók és a vendégek is a részei. Az étterem egyelőre még nem nyitott ki, de az oldaluk szerint tavasz végére tervezik már a nyitást.

Díjnyertes sajtok Zadar vidékéről

Dalmáciában maradva Zadarban is érdemes lesz majd felderíteni a tradicionális finomságokat, ugyanis van belőlük jó pár. A szakértők szerint Zadar vidékének gasztronómiájáról nem lehet anélkül beszélni, hogy megemlítenénk a világhírű Maraschino meggylikőrt.

De a régiónak nem ez az egyetlen finomsága, ami tömegeket csábít a térségbe. Itt készítik például Horvátország legértékesebb sajtját. A Paski Sir, vagyis a Pag-szigetről származó, juh tejből készülő keménysajt igazi ínyencség. Az ezen a szigeten tenyésztett juhok a legkisebbek az egész Földközi-tengeri vidékén, ezért a tejhozamuk igen alacsony. Viszont a legelőik bővelkednek a gyógynövényekben és a réteket sok esetben beborítja a tenger felől érkező sós pára. Kevés tejük így oly egyedien sós és fűszeres, hogy sajtkészítéskor nem igényel szinte semmi fűszerezést.

Ha azt is megnéznénk, hogyan készül a sajt, és egy kóstolón is részt vennénk, akkor az 1918 óta működő Gligora családi sajtkészítő vállalkozásnál bejelentkezve beláthatunk a munkafolyamatokba, angol nyelvű vezetéssel. A cég 200 helyi juh pásztortól vásárol fel tejet, és 50 tonna Paski Sirt készít évente.

Isztria és a szarvasgomba

Isztria könnyed olaszos hangulatával és buja zöld növénytakaróval csábít, illetve olyan városokkal, mint Rovinj, melyet a félsziget legszebb településének tartanak és ott van Horvátország top 3 legromantikusabb városa között is. Gasztronómia terén pedig találkoznak itt a mediterrán és kontinentális ízek: halak, rákok, tengergyümölcsei, és az isztriai házi tészták szarvasgombával.

Általános jelenség, hogy a szarvasgombáról rejtélyes történetek keringenek, mielőtt elfogadnák azokat a helyi konyha alapanyagaként. Nem volt ez másként Isztria esetében sem. A helyiek csak a múlt század elején jöttek rá, hogy milyen gasztronómiai kincs lapul meg erdeiknek puha és termékeny talajában. Azóta már számon is tartják a legkiválóbb szarvasgombatípusokat és azok lelőhelyeit, sőt titokként örzik őket, főleg a fehér szarvasgomba termőterületét. A Tuber magnatum pico kilogrammja ugyanis meghaladja a 3000 eurót és csak ősszel kerül a piacra.

A szarvasgomba szezon egyébként az év végéig tart, és békeidőben a legtöbb étteremben készülnek vele ízletes fogások, de ha luxusélményre vágyunk, akkor a Michelin-csillagos Monte étteremben is választhatunk szarvasgombás fogásokat és 6 fogásos degusztációs menüket is.