Hatórányi főzés kell a zamatos tyúkhúslevesnek

Megfelelő hús nélkül nincsen tökéletes húsleves. Minél több van benne, annál finomabb lesz, arra viszont nagyon figyelni kell, hogy melyik húsfajtát mennyi idő alatt főzzük tökéletesre.

Meczker Tamás: Marhában van a legtöbb kollagén

Meczker Ta­más séf szereti megbolondítani a marhahúslevest, amely a magas kollagén- és zsírszövettartalma miatt a legaranybarnább a húslevesek közül.

– Ne felejtsük el, hogy hideg vízbe tegyük fel a marhahúslevest főni, mivel, ha meleg a víz, a hús benntartja a benne lévő zamatokat. Hátsó marhacombot, szegyet és húsos csontot teszek a levesbe, ezek rengeteg kollagént és zsírszövetet tartalmaznak. Többször érdemes lehabozni, majd mehetnek a zöldségek. Én egy kis gyömbérrel és sáfránnyal is megbolondítom, nagyon jól áll neki. Gyöngyözve főzzük. Ha egy átlagos, családi adagot veszünk, a levesünk körülbelül 3-4 óra alatt elkészül, a húsunk pedig puhára fő. A húst azonban mindig ellenőrizzük: akkor jó, ha szálára tudjuk szedni. Külön tálalva, mustárral és tormával nagyon finom a leves mellé!

Szendrei Bence: Pirítástól lesz szép színe a levesnek!

Szendrei Bence séf szerint a tökéletes csirke- vagy tyúkhúsleves titka a megfelelő alapanyagban és a lassú főzési időben rejlik.

– A legfontosabb, hogy szabadtartású csirkét, tyúkot vagy kakast használjunk a levesünkhöz. Ez azért is fontos, mert a boltival ellentétben a szabadtartású szárnyasok megfelelő táplálékot esznek, a szabadban vannak, nincsenek összezárva, nem éri őket stressz. Első lépésként mindig darabokra szedem, és egy tálcára téve sütőben 230 fokon egy kicsit lepirítom, hogy kapjon egy aranybarna kérget a húsunk. Ez azért lényeges, mert aranybarna lesz tőle a levesünk, és egy erőteljesebb, zamatosabb ízt kap. Ezután teszem csak fazékba, és ha lehaboztam, zöldségezem és fűszerezem. Érdemes kísérletezni a zöldfűszerekkel, a kakukkfű például kifejezetten jól áll neki. Fontos, hogy ne kuktában főzzük, mert kevésbé lesz ízes a levesünk, arról nem beszélve, hogy zavaros is lesz. Mindig fedő nélkül, edényben főzöm. A csirkének gyöngyözve elég 2-3 óra, de a tyúknak bizony idő kell, 5-6-7 órát is igényelhet, attól függően, hogy milyen idős az állat. A kakasnál ez az idő 8–9 óra is lehet egy kétéves példánynál – mondja a séf.

Bereznay Tamás: Ha disznó, akkor orja

Főleg disznóvágáskor szokás készíteni orjából, azaz húsos sertésgerincből a húslevest (amiben még benne van a rezgős velő is), hiszen olyankor van frissen ez a méltatlanul elhanyagolt finomság. A hentesnél is nehezen kapni orjacsontot, ezért ritkán van az embernek alkalma ebből főzni vasárnaponként.

– Nem kell olyan sok időt főzni, hamar, 2–3 óra alatt elkészül és nagyon finom, szaftos a csont melletti hús. A friss, főtt velőről nem is beszélve, ami isteni egy kis pirítóssal – meséli a Borsnak Bereznay Tamás séf – Én úgy szoktam készíteni, hogy elsőre leforrázom a csontot, alaposan megmosom, hogy ne legyen zavaros a leves. A vöröshagymát, fokhagymát félbe vágom, lepirítom, ez is ad egy pluszízt a levesnek. A zöldségekből én is ugyanazt használom, mint mindenki más, gyökeret, sárgarépát és karalábét, és ami még akad. A különbség a többi húsleveshez képest talán annyi, hogy egy kicsit több egész borsot elbír, mint mondjuk egy tyúkhúsleves.