Eláruljuk, mi kell a tökéletes rántott húshoz

Készülhet csirkéből, de sertéshúsból is, fűszerezhetjük gazdagon, vagy csak sóval, vastagra vagy vékonyra klopfolhatjuk, a tökéletes rántott húsnak megvannak a praktikái. Ezért segítségül hívtunk egy igazi szakértőt, a Buja Disznók tulajdonosát. Bíró Lajos az egyik legismertebb hazai séf, a Belvárosi piacon található étterme éppen erről híres, a tökéletes és óriási rántott húsról.

Milyen húst vegyünk?

– A tökéletes hús kiválasztása legalább annyira fontos, mint maga a sütés. Lehet csirkéből is persze jó a rántott hús, de az igazi a sertés. A hosszú- és a rövidkaraj találkozásánál levő rész a legjobb, abból érdemes készíteni. Ha viszont valaki a sovány húst szereti, akkor sertésszűzből, ha zsírosabbat, akkor hosszúkarajból is lehet, ez már ízlés kérdése. Lehet baromfiból is jót csinálni, de akkor jó tanyasi csirke legyen, és lehetőleg ne a melle, hanem a combja.

Milyen vastag legyen a hús, kell-e klopfolni?

– Azt szoktam mondani, hogy a hús vastagsága legyen egy fél kisujjnyi, az pedig már rá van bízva mindenkire, milyen vastag a kisujja. De mindenképpen a felett legyen a vastagság, amit klopfolással érhetünk el. Az ütögetés kifejezetten jót tesz a húsnak, lazítjuk vele a rostokat, nem kell nagyon félteni, nyugodtan lehet a durvább felével, édesanyám is így csinálta. Persze ha csirkéről beszélünk, ott már kellhet a manapság népszerű megoldás: az enyhébbik verzióban fólia alatt és a sima felülettel ütögessük.

Kell-e valami csodafűszer, mire figyeljünk a panírnál?

– Semmilyen fűszerre nincs szükség a són és fehér borson kívül. Ezeket a tojásba tegyük bele, amihez én egy pici tejszínt is szoktam tenni. A húst pedig elég csak megsózni, így megmarad a valódi íze. Fontos a jó friss tojás, a zsemlemorzsa ügyében pedig lehet a mostanában divatos panko morzsa. De szerintem az önmagában nem jó, mert minél durvább, annál több olajat fog felvenni. Az igazi persze itt is a régi módszer: a száraz vizes zsemlét daráljuk le diódarálón, és máris kész a tökéletes morzsánk.

Hogyan süssük?

– 190 fokos olajban kezdjük el sütni, ha otthon csinálom, fele zsír, fele olajban sütöm. Akkor jó az olaj, ha a morzsából egy picit beleteszünk az olajba, és az gyöngyözni kezd. Ha azonnal felbugyog, akkor már ég, ha pedig semmi nem történik, még nem elég meleg. A serpenyőt ne zsúfoljuk túl, kettő, maximum három fér el benne egyszerre, és nem kell szurkálni sem. Akkor jó, ha aranybarnára sül, de ha habzik az olaj, azt már le kell cserélni. Lecsöpögtetni pedig le kell, édesanyám például a sütőbe tette a rácsra, melegen is tartotta, és a lecsepegő zsírban a krumplit sütötte meg.

Nem is biztos, hogy osztrák a bécsi?

Hogy honnan ered és kik csinálták az első rántott húst, a történelem homályába vész, és igen kacifántos szappanopera kerekedhetne belőle. Hiába ugyanis a bécsi szelet elnevezés – amit egyébként kifejezetten a borjú bécsire használnak –, bundázott hús már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt. Andalúziában az arab konyha hatására az ürühúst aranyozták a 15. században, azaz lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsában megforgatták, majd aranyszínűre sütötték. De a mórok sem maguktól találták ki, hanem ellesték a Bizáncot elfoglaló törököktől. De visszakanyarodva: abban talán mindenki egyetért, hogy a bécsi udvarba olasz közvetítéssel került el.

Kapcsolódó jegyzetünk itt olvasható.