Fűszerkisokos - A köményt már a főzés elején az ételbe kell tenni, a frissen tépett növényt nem

A són és a borson kívül is vannak még olyan fűszerek, amiket igenis érdemes használni a konyhában. Ezek még inkább kihozzák az ételek ízét, és ha jól választja meg, hogy mit és mikor szór az edénybe, akkor isteni fogás kerülhet az asztalra. Képzelje el, még az sem mindegy, hogy egyes fűszerek mikor kerülnek rá az ételre.

Vannak olyanok, amelyek meleg hatására fejtik ki igazán a hatásukat, míg más fűszereket inkább csak az utolsó pár rottyanásnál érdemes belekeverni a főztünkbe, mert például nem bírják a hőt. A fűszereket három csoportba lehet osztani: amiket már a főzés előtt lehet használni, amiket főzéskor, és amelyeket fő­zés után.

Főzés előtt

Ezeknek a fűszereknek kifejezetten jót tesz, ha sokat vannak az étel mellett, így ugyanis még inkább kijönnek az ízek és az aromák. A kakukkfű, az oregánó és a tárkony is ebbe a csoportba tartozik.

Ezekből a fűszerekből lassan, fokozatosan szabadulnak fel az ízanyagok. Már a főzés leg­elején lehet használni az ánizst, a ba­bérlevelet, a curryt, az édesköményt, a fahéjat, a kömény-, a koriander- és mustármagot, szegfűborsot és a szemes borsot is. Ezeknek jót tesz a meleg, sőt az indiai konyhában a magokat szokás száraz serpenyőben pirítani is, hogy intenzívebben kijöjjenek az ízek. 

Főzés alatt

A frissen tépett, aprított levélfűszereket, mint például a majoránna vagy a medvehagyma, csak akkor szabad beletenni az ételbe, amikor az már majdnem készen van, ezek ugyanis kevésbé bírják a meleget.

A borókabogyó, a borsikafű, a gyömbér, a kakukkfű, a paprika, a rozmaring, a sáfrány és a zsálya is ide tartozik. Ha ezek a fűszerek is belekerültek az ételbe, akkor érdemes fedőt is rakni az edényre, ugyanis a gőzzel együtt az ízek is elillanhatnak, mivel nem bírják a hőt. 

Tálaláskor 

Sokan a petrezselymet, a ba­zsalikomot és a kaprot is beleszórják a még rotyogó ételbe, pedig ezt nem szabadna. Ezeket a fűszereket csak a tálaláskor, a még meleg ételre érdemes rászórni, így ugyanis jobban érződnek az ízek benne.

A borsot is érdemes in­kább közvetlenül evés előtt ráőrölni a tá­nyérra, míg a petrezselymet és más zöldfűszereket is inkább a még me­leg, de már nem forró ételre kellene hinteni, mivel ezek a hő hatására elveszítik a vitamintartalmukat. 

Száraz a rozmaring

Szerencsére nem kell feltétlenül minden szabályt betartani a fűszerekkel kapcsolatban. Szendrei Bence séf szerint csupán az ízesítő állagát kell megvizsgálni. 
Minél szárazabb egy fű­szer, annál több idő kell, hogy előjöjjön az íze – kezdte a séf.

– Szárításkor a tartósítás a fontos, de így veszít az aromájából is, amit hő hatására elő lehet csalogatni. Vannak azonban olyan fűszerek, amelyek szárítás nélkül is már eleve szárazabbak, ilyen például a rozmaring.

Ezt körülbelül a főzés közepénél kell hozzáadni. Ezzel a fűszerrel óvatosan kell bánni, mivel tud agresszív lenni, ha sok kerül az ételbe – figyelmeztetett Szendrei. A fűszereknél nem szabad azt a szabályt követni, mint a sónál, hogy ha nem elég, akkor mehet még bele.

Ezeket sokkal jobb egyszerre főzni. A friss növényeknél – amik csak a végén kerülnek az ételre – már más a helyzet, ott lehet játszani a mennyiségekkel, mivel ezeknek nem kell meleg, hogy előjöjjenek az ízek.