Fenséges Márton-napi lakoma: Sütés közben lepje el a zsír a libamájat!

A legenda szerint Tours-i Szent Márton, a 4. századi kereszténység híres püspöke szerint a jószívű és szerény férfi semmiféleképpen sem szeretett volna magasabb egyházi hivatalt betölteni, ám ennek ellenére megválasztották püspöknek. A hívei elől egy libaólban próbált menedékre lelni, ám az ott lakó szárnyasok hangos gágogásba kezdtek, elárulva ezzel a szerzetest. A szent életű főpapot máig kultikus tisztelet övezi, ám a nevéhez profán szokások is fűződnek. Emléknapján, november 11-én Európa-szerte szokás libaételeket fogyasztani.

Ünnepnapon belefér a drága finomság

Bár a hízott libamáj finoman fogalmazva sem tartozik az olcsó eleségek közé, kevesen vitatják, hogy egyike a legnemesebb ételeknek. Hidegen és melegen is az előkelő ünnepi asztalok elmaradhatatlan ékessége. A Bors gyors felmérésén kiderült, hogy jelenleg 7–12 ezer forintért kínálják kilóját a piacon, amiből nyilvánvaló következtetés, hogy a hibás elkészítésből fakadó fogyaszthatatlansága jókora bosszúságot okozhat.

Csak só nélkül szabad sütni

Többféle eljárás lehetséges, a legtöbben azt tartják helyesnek, ha libahájból annyi zsírt sü­tünk ki, amennyi képes a májat teljesen ellepni egy kisfazékban. Miközben a töpörtyű a tűzön serceg, a májat finoman szétnyitjuk, a vastagabb erét pedig eltávolítjuk. Akkor, és csakis akkor, ha a zsír legalább szobahőmérsékletűre hûlt, jól leszűrjük, a töpörtyűt félretesszük (lila hagymával, paprikával és kenyérrel kiváló nassolnivaló fehérbor mellé), majd a májat sózás és fűszerezés nélkül feltesszük a zsírban sülni.

Ha elkészült, ízlés szerint felhasználhatjuk. Érdemes egészben hagyni, és csak a fogyasztás alkalmával szeleteket vágni belőle. Ha melegen szeretnénk megenni, a kierezés után felszeleteljük, majd vajon/libazsíron takaréklángon megsütjük. Fehér borssal ízesíthetjük, de a bátrabbak megbolondíthatják egy kevés mézzel elkevert balzsam­ecettel is.

Schobert Norbi serpenyőben készíti

A fitneszguru azonban mostanában legszívesebben hamburgert készít belőle. A Borsnak azt is elárulta, hogyan.

– Most fejlesztettem ki a szarvasgombás-libamájas keto burgert. Egy 1,5 gramm szénhidrátot tartalmazó szezámmagos zsemlébe egy kevés barbecue szószt, rá pedig színtiszta marhahúst teszek finoman megfűszerezve. Egy serpenyőben a libamájszelet mindkét oldalát 10-10 másodpercig sütöm szarvasgombás olajon. A cheddar sajtot a még forró húsra te­szem, arra pedig a kész májat. Végül egy pici hagymachutney kerül bele – fejezte be az életmód-tanácsadó.

Gór Nagy Mária: Álomfinom a libanyak

Gór Nagy Mária színművésznő kifejezetten kedveli az egyszerű, de nagyszerű ételeket. Szerinte a töltött libanyak is ilyen.

– Ugyanúgy töltöm, mint a csirkét. Álomfi­nom! – árulta el a Borsnak a Szomszédok egykori tornatanára. – Az összetevők könnyen megjegyezhetők: zsemle, petrezselyem, tojás, bazsalikom és mentalevél. Ezeket összegyúrom, pi­hen­tetem, és már mehet is bele a nyakba. Negyed­órát párolom, utána lassú tűzön a sütőben pirítom készre. Olívaolajjal kenegetem. Ez egy elég ütős étel, ezért köretet nem igényel. Sa­látát szoktam ke­verni mellé mindenféle zöldségekből, amelyeket balzsamecettel öntök le.

Failoni Donatella nem fűszerezi

Failoni Donatella és férje, Oszter Sándor maga is nevel libákat a diósjenői kúriájukban. Ugyan a család nagyon is szívesen fogyaszt pecsenyét, az ő állataik biztonságban vannak.

– Családtagot nem ölünk meg – mosolygott a zongoraművész. Hogy mégis mivel kápráztatja el a családját? – A libának önmagában olyan fantasztikus íze van, hogy semmilyen fűszerezést nem igényel. Az egész tisztított libát jó alaposan megsózom, majd beteszem egy sütőbe, hogy kisüljön a zsírja. Ezután öntök alá egy kevés vizet, lefedem fóliával, és alacsonyabb hőfokon (mérettől függően) 2–5 órán át hagyom párolódni. Ha a hús már puha, leveszem a fóliát, és na­gyobb lángon megpirítom – árulta el a családi re­ceptet a művésznő. Amennyiben combot vagy mellet süt önmagában, édes borral locsolgatja. Szerinte a legjobb köret a liba mellé a rizs és a krumplipüré.