Hallottál már a fermentálásról? Mutatjuk, hogyan csináld!

A tartósítás ősi módszere 

A fermentálást évszázadok óta alkalmazzák az élelmiszerek tartósítására. Az eljárás során a baktériumok reakcióba lépnek a zöldség saját cukortartalmával, amit tejsavbaktériummá alakítanak át, ezáltal beindítva a nyers zöldségek, gyümölcsök erjedését. Ennek köszönhetően az élelmiszerek akár hat hónapig is eltarthatók, tartósítószerek nélkül.

Gyógyítja a bélflórát

A fermentálás során a zöldségek ropogósak maradnak, miközben a bennük lévő vitaminok megmaradnak. Az erjedés folyamán probiotikus baktériumkultúrák is kialakulnak, melyek hozzájárulhatnak a bélrendszer egészségének támogatásához, segítve a felborult bélflóra helyreállítását és védelmét.

Végtelen lehetőségek

Gyakorlatilag minden nyers zöldséget fermentálhatunk, de erjeszthetünk gabonaféléket és hüvelyeseket is, sőt, egyes gyümölcsök is alkalmasak erre a célra. Kezdőként érdemes káposztával, uborkával, sárgarépával próbálkozni, de a jégcsap retek vagy a hónapos retek is jó választás lehet.

Öntsünk hozzá tiszta sót

Két típusa van, a nedves és a száraz fermentálás. Mindkét eljárás során a tartósítást a sóval érjük el, ám a nedves fermentálás során az összetevőket folyadékban, például sóoldatban erjesztjük, míg a száraz fermentálás során el a zöldségeket sóval dörzsöljük be, majd saját nedvükben erjesztjük.

Legyünk türelmesek!

Az erjesztés akár több hétig is eltarthat, ez függ a hőmérséklettől, a zöldség típusától és a technikától. A nedves fermentálás általában hosszabb időt vesz igénybe, mivel a zöldségeknek időre van szükségük ahhoz, hogy kémiai folyamatokon menjenek keresztül a sóoldatban.

Tartsuk bent a levegőt

Bármilyen üveget használhatunk, de érdemes kifejezetten erre a célra készített szettet beszerezni. Ehhez olyan légmentesen záródó fermentáló fedőt lehet kapni, amely lehetővé teszi, hogy a fermentálás során keletkező szén-dioxid egy speciális légzáró szelepen keresztül távozhasson az üvegből, miközben megakadályozza az oxigén bejutását.

Tippek a házi változathoz

Egy egész fazék zöldséget, gyümölcsöt is tönkretehetünk, ha a jól megérett, egészséges szemek közé bekerül néhány szem hibás vagy túlérett darab. Gondosan válogassuk ki: a sérüléseket vágjuk le, a többi mehet az edénybe! Ügyeljünk arra is, hogy friss alapanyagokat használjunk. Ha nem tudjuk, mikor szedték le, áztassuk néhány órára hideg vízben.

Ne vágjuk túl vékonyra

A meghámozott alapanyagokat vágjuk vagy gyaluljuk vékonyabb szeletekre, karikákra vagy hasábokra. A zöldség virág felőli végét is vágjuk le, mert ezeken olyan enzimek vannak, amelyek miatt könnyen megpuhulhatnak. Figyeljünk arra is, hogy a puhulásra hajlamos zöldségeket, például a cukkinit ne daraboljuk túl apróra vagy ne reszeljük túl vékonyra, mert könnyen túlérhetnek, és idő előtt megpuhulhatnak.

Elpusztulnak a kórokozók

Minden eszközt sterilizáljuk felhasználás előtt: elsőként mosogassuk el az üvegeket és a tetőket ecetes vagy mosogatószeres vízben, majd egy nagy fazékban körülbelül 15 percig főzzük forró, lobogó vízben. Ezután tegyük egy tiszta konyharuhára lefordítva, így hagyjuk a levegőn megszáradni.

Tiszta vizet az üvegbe!

Ha felöntőlével fermentálunk, mindig tiszta vizet használjunk! Jó választás a szénsavmentes ásványvíz vagy a szűrt csapvíz, de használhatunk felforralt, majd lehűtött csapvizet is. Várjuk meg, amíg szobahőmérsékletűre hűl, mert a langyos vagy meleg vízben a zöldségeken lévő baktériumok elpusztulnak, így az erjedés nem indul be.

Figyeljünk az arányokra

Az sem mindegy, milyen sót használunk. Válasszunk adalékanyagmentes és jódmentes sót. A jód ugyanis lassíthatja a jótékony tejsavbaktériumok szaporodását, ami miatt előfordulhat, hogy nem indul el a szükséges erjedési folyamat. Kitűnő választás a Himalája só és a parajdi só. Ha nem indul meg az erjedés, emeljük meg a só mennyiségét 2%-ról 3-4%-ra.

Felváltva rétegezzük

Kezdőknek érdemes először fűszer nélkül kipróbálni a fermentálást, így megismerhetik a zöldségek alapízét. Akik jártasabbak a konyhában, használhatnak fűszereket is: ezekkel előzőleg összekeverhetjük a zöldségekkel, vagy ha törékenyebbek a zöldségek, akkor felváltva is rétegezhetjük.

Szorítsuk le az aljára

Ügyeljünk arra, hogy az üveget ne töltsük túl, és a zöldségek ne érjenek feljebb az üveg nyakánál. Fontos, hogy mindig teljesen ellepje a víz a zöldségeket, mivel a levegővel érintkező részeken könnyen megjelenhet a penész. Ehhez használhatunk leszorító súlyt, így biztosíthatjuk az oxigénmentes környezetet. Végül szorosan zárjuk le a kupakkal az edényt.

Szükséges sziszegtetni? 

Tegyük az üvegeket napfénytől védett, egyenletes 20-22 °C-os hőmérsékletű helyre. Ennél melegebb környezetben a fermentálás gyorsabban, míg hidegebb környezetben lassabban zajlik. Ha hagyományos befőttesüveget használunk, nem kell a tetőt meglazítani, de érdemes alá egy tálcát tenni, mert a levéből egy kevés a zárt tetőn keresztül is ki fog folyni.