Gáspár Bea elárulja, mi a befőzés titka

Cukorral vagy cukor nélkül? Dunsztolással vagy tartósítószerrel? – ezek a legfontosabb alapkérdések befőzéskor. Akár kivit és gombát is tehetünk el télire, és sokan a diót is üvegbe zárják. Bárhogy és bármiből legyen befőtt: mindig a legszebb, sértetlen alapanyagot tegyük el, hogy elkerüljük az idő előtti penészedést és a megromlást. 

Szájunk íze szerint

A befőzéshez nem csak a gyümölcsnek, átvitt értelemben a befőzőnek is meg kell érnie. Gáspár Bea is ezt tapasztalta ma­gán:

– Régen nem érdekelt, most viszont már szeretem, hogy a saját befőttjeimet és lekvárjaimat ehetem, amibe tudom, hogy mi kerül – kezdte A Konyhafőnök egyik zsűritagja. – Nem kell mindig követni szó szerint egy adott receptet, ha például édesebb a gyümölcs, akkor kevesebb cukrot is felhasználhatunk, és mindenkinek meg kell találnia a szája ízének megfelelőt. Én az édesítőszereket nem szeretem, ezért inkább befőzőcukrokat használok. Előbbiek teljesen más ízt adnak az ételeknek, és a kémiai folyamatok sem indulnak be tőlük. Az édesítőszeres lekvárok például sokkal hígabbak, mint a cukrosak, ugyanis a gyümölcspektinek csak az édes kristályokkal lépnek reakcióba: saját magát sűríti be a gyümölcs, így nem kell zselatint használni – magyarázta Bea asszony, aki a gyorsaság kedvéért inkább tartósítószereket használ a dunsztolás helyett. 

Vitamin bespájzolva

Attól nem kell félnünk, hogy elillannak a jó dolgok a felhasznált gyümölcsökből. 

– Nagyon jól tesszük, ha nyáron bespájzolunk belőlük, így télen is változatosabban ehetünk, emellett a befőtt az egészségünknek is jót tesz. Igaz, hogy az a gyümölcs már nem friss, de még mindig több vitamint tartalmaz, mint a télen boltban kaphatók, emellett az ásványi anyagok, illetve antioxidánsok szempontjából is tökéletes ennivaló a befőtt – hangsúlyozta a Borsnak Abonyi Orsolya dietetikus, aki szerint nem kell követnünk az egy kiló gyümölcs, egy kiló cukor elvet. Nyugodtan csökkenthetjük a cukormennyiséget, és édesítőszerrel is főzhetünk lekvárt, befőttet.

Jön a meggy

A cseresznyeszezonnak már a felén túl vagyunk, de még akad mit az üvegbe rakni.

– Az árak most kedvezőbbek, mint tavaly, így aki szeretne eltenni, még most menjen a piacokra! – tanácsolta dr. Apáti Ferenc, a FruitVeb elnöke. – Aki inkább a meggyet szereti, az még várjon a jövő hét második fe-léig, ugyanis akkorra várható a befőzésre legalkalmasabb fajtákból a legnagyobb mennyiség, és az árak is alacsonyak lesznek. A kajszi- és őszibarack esetében viszont ne számítsunk sok jóra! Kevés a gyümölcs, és az ára is magasan lesz, olcsóbban csak má­sodosztályú gyümölcsöt tu­dunk majd venni, ami kisebb sze­mű, esetleg sérült, ezek tehát inkább csak lekvárhoz lesznek jók.

A Bors már áprilisban megírta, hogy a kajszibarack átlagos 40 ezer tonnás terméséhez képest idén csak 10–20 ezerre számíthatunk a kora tavaszi zord időjárás miatt. Ráadásul februárban leállt az ország egyetlen öblösüveggyára, ami miatt kevés és drága a piacon a befőttes üveg.

Változó árak 

A piacokon nagy a szórás: a 480 forintos kilónkénti ár a legalacsonyabb a cseresznyéért, de akár csaknem kétezerért is vehetünk egy zacskóval. 

Egyszerű cseresznyebefőtt

Hozzávalók: 1 kilogramm cseresznye, 4 csapott evőkanál cukor üvegenként, 2 deciliter víz üvegenként. 

Elkészítés: Az üvegeket mikróban egy-két perc alatt a legmagasabb hőfokon fertőtleníthetjük, így elkerülhetjük a csírázást. Csak az egészséges cseresznyeszemeket használjuk fel! Alaposan mossuk meg, áztassuk 15 percig, majd alaposan csöpögtessük le! Jó alaposan tömjük meg az üvegeket a gyümölcsökkel – úgyis összemennek a tárolás alatt! Szórjuk meg mindegyiket cukorral, öntsük fel vízzel, a fedő alá helyezzünk befőzőfóliát! Állítsuk egy magas tepsibe az üvegeket, öntsünk mellé vizet, és 180 fokon 40 perc alatt „süssük készre”! Ha kihűltek a befőttek, mehetnek a polcra. 

Kapcsolódó jegyzetünk itt olvasható.