Meglestük, hogyan sütnek kenyeret a profik

Rájöttem, sosem érhetek olyan magasságokba, mint a fiúk a Panificio il Basilico pékműhelyében. De a sok tanácsnak hála, az én kis családomnak finomabb kenyeret süthetek. Még az is lehet, egyszer sikerül rendesen kidagasztani a tésztát és nem kell a férjemet megkérni rá.

Este korán fekvés, mert hajnali kettőkor ébreszt az óra, indulni kell a pékségbe, ahol már javában folyik a munka. Meglepő, de nem esett nehezemre felkelni az ágyból, izgatott voltam, hogy végre láthatom, hogyan dolgoznak az igazi pékek. Anyai dédpapám ugyanis pék volt, édesanyám rengeteget mesélt róla, mennyire szeretett vele lenni, és hogy az öregnek mindig friss kovászillata volt. Tőle tanulta meg, hogyan kell úgy a forró kenyérhez érni, hogy az ne égesse meg. Milyen a jó kenyér dallama, hangja, ha roppan a héja. Régen kemencében, kovásszal készült kenyereket sütöttek. Ma már azokat a he­lyeket, ahol így készítik a pék­árut, kézműves pékségnek hívják. Hát egy ilyen helyre jutottam el, ahol a főnök még maga is a kemencék mellett tanulta ki a szakmát. Mire odaértem, már javában sültek a friss kenyerek a hatalmas kemencékben.

Mivel csak utolsó pillanatban dőlt el, hogy én megyek a riportra, nem is sejtettem, ki lát majd vendégül. Hatalmas meglepetés volt, amikor meghallottam a tévéből ismerős hangot, Szabadfi Szabolcsét, aki Magyarország egyik legismertebb pékje. Az öröm mellé azonban hamar betolakodott egy másik érzés is: a megsemmisülésé, mert hamar rá kellett döbbenjek, amit én otthon művelek, az „bohóckodás” ahhoz képest, amit a profik csinálnak. Még akkor is, ha a családom és az ismerőseim rendre dicsérik a ciabattámat.

Tátott szájjal néztem, hogyan lesz egy kis tésztagömbből három mozdulattal egyenletes vastagságú háromszög, és abból utána olyan kifli, aminek nem konyul le a csücske. Majd a tésztakukacból császárzsemle. Csak ámultam, milyen csodák születnek előre megkomponált módon, hihetetlen könnyedséggel és gyorsasággal. A Panificio il Basilicóban hatvan különböző péksütemény készül napról napra. Éttermeknek, puboknak szállítanak, olyan ismert helyekre, mint például a Gundel étterem. Amire természetesen büszkék, de mit sem ér az egész elhivatottság és a szakma szeretete nélkül. Ez is kell ahhoz, hogy tökéletes friss kenyér kerülhessen az asztalokra reggelenként.

Amikor az alapanyagokról kérdeztem Szabit, kiderült, hogy 103 éves kovászt használnak a kenyerekhez, amit még Nápolyban kapott. Ehhez meg kellett ígérnie, hogy amíg él, életben tartja a kovászt. Ez a régi hagyomány itthon is szokás volt, anyáról lányra szállt a családi kovász. Összeszedve a bátorságomat bevallottam, magam is megpróbáltam kovászt készíteni, de az „megdöglött”.

– Nem baj, ha elsőre nem sikerül. Egyáltalán nem egyszerű kovászt készíteni, próbáld meg megint! – hangzott a biztatás, amit pár jó tanács is követett. – Valószínűleg nem volt elég baktérium a levegőben, ami beindította volna az erjedést. Egy csírátlanított befőttesüvegben ke­verj össze egy evőkanál vizet, egy evőkanál liszttel és használj teljes kiőrlésűt, azzal könnyebb. Ezt ismételd mindennap, etesd a kovászodat, és tíz nap múlva jó lesz. Addig is süss sokat, hogy sok jó baktérium legyen a konyhádban.

Már el is kezdtem, szép buborékos a keverékem, pár nap és kiderül, mi sül ki belőle.