Az idő, a bőr és a köröm a titka a jó kocsonyának

A téli szezon egyik legkedveltebb étele minden bizonnyal a kocsonya. A hozzávalóiról megoszlanak a vélemények, van, aki a füstölt húsra esküszik, mások szerint a főtt tojástól lesz az igazi. Az viszont biztos, hogy egy jó rezgős kocsonya nemcsak isteni tud lenni, de még egészséges is. Nagyanyáink is tisztában voltak azzal, hogy nemcsak tápláló étel, de gyógyszer is, ami kollagéntartalma miatt kiváló ízületi fájdalmak kezelésére is. Megnéztük, hogy a magyar sztárok szerint mitől lesz tökéletes a kocsonya.

Gáspár Bea: Nem kell semmi extra fű­szerezés.

Győzike felesége imád főzni, saját gasztro YouTube- csatornája van. Családjukban nagy hagyománya van a kocsonyakészítésnek, ő a sok-sok húsra, az egész napos főzésre és a főtt tojásra esküszik.

– Minél több kollagén van a lében, annál jobb lesz a kocsonya, ezért a bőrös húsok – amilyen például a csülök, a láb, a köröm – a legjobbak. A füstölt ízek is nagyon jók bele, ezért mindig teszek a kocsonyaalapba füstölt csülköt vagy lábat. Jó alaposan meg kell mosni a húst. A fűszerezésnél nem kell semmi extra, én egy teatojásba teszek sót, szemes borsot, szemes köményt, ezenkívül kell még jó sok fokhagyma. Tizenkét órán át szoktam hagyni főni, ami azt jelenti, hogy reggel 9-10 óra felé felteszem, és este 10 körül veszem le a tűzről. Ha kész, egyszemélyes tálakba szedem ki, amikbe teszek főtt répát, főtt tojást is, és petrezselyemzölddel díszítem.

Fördős Zé vietnami módon készíti

A sztárséf a Street Kitchen nevű blogján egy különleges, úgynevezett phokocsonya elkészítéséről ír.

– A marhafarkat, a marhalábszárat és a húsos sertéscsontot beteszem a sütőbe 20 percre, 220 fokon mindenféle fűszer és zsiradék nélkül. Közben olaj nélkül lepirítok 2 rúd fahéjat, szegfűszeget, 4 gerezd fokhagymát, 1 vöröshagymát, csillagánizst, szerecsendiót, fekete borsot és gyömbért, ez adja majd a különleges leves ízét. Ebbe jöhetnek a húsok, erre öntöm rá a vizet, hogy bőven ellepje, majd öt órán keresztül hagyom főni. Ha kész, kiveszem a húsokat, és leszűröm a levest. Ehhez a léhez kell még beáztatott lapzselatin, hogy valóban igazi kocsonyát kapjunk. A tányérba teszek húst, zöldségeket és babcsírát is, erre öntöm rá a finom levest, és hagyom egy éjszakán át dermedni.

Schobert Norbi: Mustárral az igazi

A fitneszguru is megerősítette, hogy egy jó kocsonya igazán egészséges. Norbi a hagyományos recept híve, amiben jó sok hús és bőr is van.

– A sertésköröm, a füstölt lapocka, a sertésbőr és a comb elmaradhatatlan alapanyaga nálunk a kocsonyának. Ezeket egy nagy fazékban főzöm körülbelül hat órán át. Borssal, sóval, fokhagymával és vöröshagymával ízesítem. Ha készen van, akkor a húst kiszedem, szépen elosztom a tányérokon, és jöhet rá óvatosan a lé is. Én hűtőbe szoktam tenni, akkor biztosan kellően megdermed. Tálalásnál Update vekni és Update mustár dukál hozzá. Előbbi szénhidrátcsökkentett, utóbbiban pedig cukor helyett édesítőszer van.

Csirkéből is finom

Nem mindenki szereti a marha- és a disznóhúst, de nekik sem kell lemondani a kocsonyáról. Készülhet ugyanis csirkeszárnyból, lábból, combból, de van aki csak a melle húsát használja fel.

– A jól megtisztított húst feltesszük főni egy kevés sóval. Ha forr, leszedjük a habját, amíg a lé teljesen tiszta nem lesz. Utána beletesszük a zöldségeket egészben, sót, borsot és a fokhagyma 3/4 részét. Lassú tűzön gyöngyözve, fedő alatt főzzük legalább 4 órán keresztül. Fontos a főzési idő betartása, különben a kocsonya nem alszik meg. Ha kész, a zöldséget és a kicsontozott húst a tányérok aljára helyezzük. Ezután szűrőkanálba beletesszük a maradék összezúzott fokhagymát, majd ezen keresztül tányérokba szűrjük a levet. +10 foknál hidegebb helyen tároljuk fogyasztásig.