Eláruljuk a pékmesterek titkait: karácsonyi lisztkalauz

Nem csak kétféle van

A legtöbben csak kétféle lisztet ismernek, illetve használnak: a sima meg a rétesliszet, és szinte rejtjel számukra a csomagoláson lévő rövidítés – összegzi a mindennapok tapasztalatait Werli József.  Azok, akik ritkán sütnek, emiatt gyakran nem is tudják a maximumot kihozni karácsonyi süteményeikből, és a lelkes készülődés nem egyszer kudarccal végződik. A bejgli morzsálódik, a kuglófból nem lehet egy rendes szeletet vágni, a rozskenyér pedig nem sül át rendesen, ragadós marad a tésztája. 

Betűk és számok jelölnek

A közepes és nagyobb boltok lisztválasztéka ma ennél már sokkal szélesebb. A lisztet többféleképpen is csoportosítják, és mindez leolvasható a csomagolás rövid jeléből, ami mindig néhány betűből és számból áll. A betűk azt mutatják, hogy az adott liszt miféle gabonából készült, milyen szemcseméretben, a számok pedig a hamutartalomra vonatkoznak, ez minél magasabb, annál sötétebb a liszt, de a sütési tulajdonságai is változnak. Így például az RL190 egy teljes, vagy majdnem teljes kiőrlésű rozsliszt jele, a leggyakoribb BL55 pedig a köznyelvben csak  finomom vagy nullás néven emlegetett, legkevesebb rost- és hamutartalmú búzaliszté.

Kenyeret sem mindegy, miből sütünk

Az otthoni kenyérkészítéshez a kiskereskedelmi forgalomban különböző összetételű, kifejezetten erre szánt keverékek kaphatók. Ezek között a kész lisztek között van fehér kenyérliszt (BL80), búzalisztkeverék, kevert búza- és rozsliszt, amelyeket különböző malmok ké­szítenek. Tudni kell, hogy az igazi rozskenyér legalább 60%-ban tartalmaz rozslisztet, és otthon, konyhai tűzhelyben sütve, főleg kezdők esetében nem is olyan könnyű az elkészítése. Van, hogy hosszan kell vele kísérletezni, mire elérjük a legjobb eredményt. Természetesen olajos magvakat tartalmazó kenyeret is lehet sütni akár otthon is, de ebben az esetben külön kell minden hozzávalót beszerezni. Végül a legnagyobb „titok”: ha remekelni szeretnénk karácsonykor, ne az legyen a legelső próbálkozásunk. Inkább gyakoroljunk előtte. 

Ezekből válogathatunk

Ezért nem is mindegy, melyik lisztből milyen tésztát, süteményt készítünk. Az egyes tésztákat persze akár többféle, vagy másmilyen lisztből is el lehet készíteni. De szakértőnk javaslatokat tesz, hogy a profik tapasztalatai szerint a legízletesebb eredményt és a legkönnyebb sikert melyik süteménynél mely lisztfajtával érhetjük el.

Réteslisztből süsse a rétest

Sima búzaliszt (BL55, BL60): omlós tészta, keksz, ostya, felvert tészta, kuglóf, kalács, linzerek, hókifli, bejgli, piték, mindenféle élesztős és kelt tészta, vajas tészták, tejes kifli, vizes zsemle

Kenyérliszt (BL80 vagy kész keverékek): tepertős pogácsa, fehér kenyér, kifli, zsemle, akár magokkal, rozsliszttel keverve

Rozsliszt-finomliszt keverék (50-50%): mézeskalács, házi mézes-krémes, zserbó

„Fogós” liszt vagy rétesliszt: rétesek, vajas tészták