Ezzel a titkos hozzávalóval ellenállhatatlanná varázsolhatod az ételeidet

A szóban forgó csodaszer nem más, mint az umami. Ne érezze magát rosszul senki, aki esetleg nem hallott róla, hiszen nem mondhatnánk, hogy magyar konyha konyha nélkülözhetetlen alapanyaga. De mi is az az umami? Sokan csak úgy ismerik, mint az „ötödik íz”, amit többek közt fermentált citrommal érhetünk el.

Na, de ne szaladjunk ennyire előre, nézzük meg egy kicsit közelebbről, hogy miről is van szó! Kezdjük az elején: sokan tudják, sokan nem, de létezik egy ötödik íz is az édes, a sós, a savanyú és a keserű mellett, amit szakmai berkekben csak úgy emlegetnek, mint az umami. Ez az íz kiválóan tud működni levesekkel, húsokkal és salátákkal is, a legegyszerűbben pedig fermentált citromból nyerhetjük ki.

Rögtön adódik is a kérdés: hogyan álljunk neki a fermentált citrom elkészítéséhez? A Mindmegette cikke szerint nem kell semmilyen bonyolult konyhai műveletre gondolni, türelemre viszont már szükség lesz. Első lépésként cikkekre vagy karikákra szeljük a citromot, majd alaposan meghempergetjük sóban. Ezután egy csatos vagy befőttesüvegbe – fontos, hogy tiszta legyen – rakjuk szorosan egymásra a darabokat, aztán fermentálni kezdjük egy citromléből, sós vízből, borsból és fahéjból álló keverékében.

Ezt követi a munkafolyamat „legnehezebb” része: a türelem. A citromszeleteknek ugyanis legalább három hétig kell a sós lében állnia, ez idő alatt a citrom megerjed, erős savassága csökken, héja pedig teljesen meglágyul. Ennek az eljárásnak köszönhetően válik a fermentált citrusféle kiváló umami-forrássá, ami ráadásul rendkívül tartós is, hiszen felbontás után hosszú ideig eláll a hűtőszekrényben.

Hogyan használjuk fel ezt a fermentált csodát? 

Alapos öblítés után tökéletes ízesítője lehet a csirkés ételeknek, de a sült zöldségek is kiválóan tudnak működni a fermentált citrommal. A héját és a húsát is bátran felhasználhatjuk. Ha alaposan összeturmixoljuk, egy ínycsíklandozó masszát kapunk, amely a mártásokat, tésztákat, pácokat, vagy mártogatósokat, illetve még a koktélokat is feldobja.

A szakértők úgy vélik, hogy a fermentált citrom – az ötödik íz, vagyis az umami egyik forrása – Észak-Afrikából indult hódító körútjára a gasztronómia világában. A marokkói konyha egyik fontos eleme, de a Közel-Keleten és a Földközi-tenger partvidékén is gyakran előkerül a főzések során. Érdekesség, hogy az umami íz megtalálható még például a paradicsomban, a sajtfélékben, a halfélékben, a spenótban is.