Eláruljuk, hogy lesz belül omlós, kívül ropogós a rántott hús

A rántott húst mindenki szereti, ám sokszor ropogós panír helyett szikkadt, szivacsos lesz a végeredmény, és ilyenkor még a legrutinosabb szakács sem érti, hogy mi ment félre. Nem mindegy, milyen minőségű húst tudunk venni, és van, amelyet érdemes sütés előtt pácolni. Aki igazán precíz akar lenni, még arra is figyel, hogy sütés előtt mikor veszi ki a hűtőből az alapanyagot, hiszen szoba-hőmérsékletű állapotban a legtöbb hús finomabbra sül. De még akkor is balul sikerülhet a dolog, ha minden alapszabályt betartunk; ugyanis a rántott hús titka a finom, ropogós panír. Ehhez pedig nem elég a liszt és a zsemlemorzsa: a ropogós panír titka a kukoricakeményítő és a kukoricapehely.

Így készítse

Hozzávalók: fél kg csont nélküli szeletelt karaj * 10 dkg kukoricakeményítő * 15 dkg kukoricapehely * 2 db tojás * ízlés szerint só, bors, paprika * olaj

Elkészítés: Tisztítsuk meg a húst, majd klopfoljuk ki a hússzeleteket. Ezután sózzuk, fűszerezzük ízlés szerint. Törjük apróra a kukoricapelyhet: ehhez tegyük egy zacskóba vagy vászonzsákba, és görgessük át rajta többször a sodrófát addig, míg apró és morzsalékos nem lesz. Ezután úgy panírozzuk a húst, ahogy máskor, csak ezúttal liszt helyett használjunk kukoricakeményítőt, majd a tojásba forgatás után a zúzott kukoricapehelyben hempergessük meg a húsokat. Hevítsünk olajat egy nagyobb serpenyőben, és tegyük bele a panírozott húsokat. Fedő alatt süssük nagy lángon 3 percig, majd fordítsuk meg őket. A másik oldalukat kis lángon, 2 perc alatt süssük készre. Frissen főtt krumplival, savanyúsággal tálaljuk.

A bundázott sült már a középkori spanyol szakácskönyvekben is szerepelt chuleta andaluza elnevezéssel. A húst lisztben, felvert tojáslében és kenyérmorzsába megforgatták és aranyszínűre sütötték. A hús „aranyozása” hosszú ideig volt divatban a bizánci udvarban, ahol valódi aranyporral vonták be a hússzeleteket. Andalúziából vették át a panírozást az itáliai fényűző udvarok. 1476-ban Benedetto Salutati firenzei bankár aranyporba forgatott mandulás kalácsot szolgáltatott fel azon a lakomán, melyet a nápolyi király tiszteletére adott. Így került a panírozás szokása Milánóba is onnan pedig a bécsi udvarba.