A sztárséf elmondta, így kell tökéletesen sózni az ételeket!

A tökéletes ízekhez sokkal több só szükséges, mint gondolnánk. A túl kevés só használatán kívül is vannak azonban olyan gyakori hibák, melyekről nem is tudjuk, hogy elkövetjük főzés közben – írja a marieclaire.hu.

A sózás folyamat, nem utolsó simítás

„Fontos tudatosítanunk, hogy a sózás nem azt jelenti, hogy adunk egy csipet Maldon-sót a végén ide és oda az ételre. Folyamatosan észben kell tartanunk a sót és azt, milyen és mekkora része van a különböző ételek elkészítésében. A főzés kezdetétől sózni kell. Amikor a klasszikus francia konyha alapjait tanultam, a mestereim nagyon mérgesek lettek volna, ha nem sózom a mártást a legelejétől. Azonnal érezték volna.” – hívta fel rá a figyelmet Simon Couth étteremtulajdonos és séf, aki a karrierjét az 1980-as években kezdte a legendás svájci szállodában a Genfi-tó partján, a Montreux Palace Hotelben.

Minden hozzávaló után kóstolás

A kóstolás és finomhangolás elengedhetetlen minden egyes alkalommal, mikor egy-egy hozzávalót beleteszünk az ételbe. Ezt általában nem írják külön a receptek. Például ha olyan ételt készítünk, melyben van vöröshagyma, szárzeller vagy salottahagyma, mindig szórjuk meg sóval, amikor az edénybe kerülnek. Ez segít abban is, hogy a nedvesség hamarabb kipárologjon belőlük és segíti az egyenletesebb barnulást. Természetesen az ízlés dolga, ki mennyire szereti sósan az ételeket. „Azok a receptek, melyekben pontosan meghatározzák a felhasználandó só mennyiségét, valaki másnak az ízlése alapján készültek. Ha magunknak főzünk, legyünk annyira határozottak és bátrak, hogy ebben a fontos kérdésben magunk döntünk. Kóstolás után” – mutatott rá Couth.

A szénhidrátokat erősebben kell sózni

„Marokszámra kell szórnunk a sót például a tészta főzővizébe” – mondta Couth. Ne féljünk megsózni a tészta, gnocchi, krumpli vagy más gabonafélék főzővizét. Ezek remekül magukba szívják a vízből a sót, ami már a legelső lépéstől hozzáadódik az étel mélységéhez. „Azt szokták mondani, a tészta főzővize legyen olyan sós, mint az óceán, amiben jól éreznék magukat a halak. Tehát ihatatlanul sósnak kell lennie – tanácsolta a szakács.

A só és az étel textúrája

Az utolsó dolog, amit át kell gondolnunk a sózással kapcsolatban: a só elvonja az ételek víztartalmát, ami hatással van a végső állagra. A legjobban ezt azzal lehet szemléltetni, amikor a húst megsózzuk – valószínűleg egy kevés zöldfűszerrel és más fűszerekkel – elkészítés előtt. Ennek hatására a húsban lévő víz kicsapódik a felszínén, így a sütésnél puhább marad, mert a belső nedvességet magában tartja már, a külseje viszont ropogós lesz. Arra kell ügyelnünk, hogy adjunk erre elegendő időt: jó fél órával az elkészítés előtt találkozzon a só és a hús a tökéletes eredmény érdekében.