Ünnep karantén alatt – Ilyen a tökéletes húsvéti sonka

Budapestről körülbelül félórát autóztunk a sonkanagyúr fellegvárába, Etyekre. Árpás László sonkamester egyből kedélyesen beljebb invitált minket a birodalmába, ahol csak úgy tobzódtak a sonkák.

– Jókor jöttek, épp kötözzük a húsvéti sonkákat, amik mennek majd a füstre, hogy húsvét előtt már csodálatosak legyenek! – üdvözöl Árpás. – Ezek csak és kizárólag minőségi disznóhúsból, annak is a combjából készülnek – mondta el.

Órákig rotyogjon a zöldségekkel

László kóstolóval is készült, meg­­mutatta, hogy milyen vé­konyra kell szelni a sonkát, és milyen az isteni főtt sonka. Az első kérdés, ami felmerült bennünk, hogy vajon befolyásol­-ja-e a sonka eladását a koronavírus-járvány?

– Az elején volt egy roham, jöttek a vevők, de most senki sem mehet ki, ezért mi például házhoz szállítunk. Tavaly közel háromszor ennyi sonkát készítettünk, de a mostani mennyiség is elkél szerencsére – mondta el, majd rátért a lényegre, a titkokra.

– Egy jó hosszan érlelt sonka két év után lesz az igazi. Mi a tanácsom húsvétra? Én a kötözött sonkámat úgy főzöm órákig, mint egy húslevest. Te­gyünk bele sok zöldséget, attól lesz igazán finom! Ha van még egy csülkünk is, és belefér az edénybe, akkor biztosak lehetünk benne: el nem ronthatjuk, biztos lesz hús az asztalon – tanácsolja.

Piacon vagy hentesnél vegye

Árpás László amondó: a szupermarketeket kerüljük, ha igazán minőségi húsra vágyunk.

– A jó húsvéti sonkát csak a piacon tudom el­képzelni, vagy akkor, ha a saját hentesünktől vesszük. A húsnak a színét, a füstjét és az állagát kell jól megnézni. A füst színének aranybarnának kell lennie kívül, a húsnak pedig világos rózsaszínnek. A szupermarketeket nem ajánlom. In­kább drágábban vegyünk minőségi terméket, de az jó legyen! Én azt javaslom, hogy most menjenek vásárolni, mert még van választék.

Minőségit csak 5 ezer felett adnak

– A sonka minősége attól függ, hogy milyen volt az állat, mivel etették, hogyan élt. 5–6 ezer forint körül van egy minőségi sonka kilója, ez a reális ár. 1500 az olcsó, és az lapockából van, köze nincs az eredetihez, gyors érlelésű. Azt látom, hogy a magyar embe­rek igyekeznek nem szemetet enni, ami örömteli – beszél az árakról Árpás.

Csülökkel nem lehet melléfogni

Bizony rá kell szánni az időt az elkészítésre. A minőségi  hús ezért is drágább, mert többet kell foglalkozni vele.

– Egy nap alatt lehetetlen megcsinálni egy jó sonkát az alapoktól, csak iparilag, gyorsfüstön, de az olyan is. Ha saját sonkakészítésen törjük a fejünket, akkor menjünk henteshez. Én a zsírosabbat ajánlom, fő­leg a combból, és nem a fiatalt, mert annak nincs jó része. A titkos recept viszont mindig a csülök, a hátsó combból. Az az igazán finom, azzal senki nem nyúl mellé. Én az Adriai-tengerről, egy kis szigetről hozatom a sót a pácoláshoz. Nagyon kell vigyázni a sózásra, ha ma­gunk készítünk egy rövid érlelésű sonkát. Egy 10 százalékos sóoldatot kell csinálni. Egy-másfél napot minimum kell állnia ben­ne. Ha füstölni akarjuk, ak­kor mindenképpen szikkassuk ki, csak utána jöhet a füstölés. Hideg füstöt kell alkalmazni bükkel és akácfával, 2-3 nap, és kész is – mondta László.