Pohner Ádám: a paprikás krumplitól a szakácsolimpiáig

Az elmúlt két éve a felkészülésről szólt a versenyre, hiszen a hírek szerint napi nyolc órát edzett. Ezt hogy lehet összeegyeztetni a munkájával a balatonszemesi Kistücsök étteremben, a magánéletéről nem is beszélve?

A felkészülésnek azért különböző fázisai voltak. Fejben már három éve készülök, egész pontosan azóta, hogy 2015. végén második helyezést értem el a Bocuse d’Or magyar döntőjén, Széll Tamás mögött. Már akkor biztosan tudtam, az a célom, hogy egy nap én mehessek az európai válogatóra, aztán Lyonba döntőre. Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa gyakorlatilag mindenben támogatta a felkészülésemet. A magyar döntőre még az étteremben készültem, az európai válogatóra viszont már Budapesten folytattuk a felkészülést, a Bocuse d’Or tankonyhájában. Onnantól ez lett a „munkám”. Nem véletlenül hasonlítják sokan az élsporthoz.

Korábban felhívást tett közzé, hogy minél többen keressék meg a Balaton környéki termelők közül helyi alapanyagokkal. Milyen termékek érkeztek?

Nagyon jó mogyoróolajat kaptunk például és kiváló tejtermékeket is.

Huszonöt éves, mennyire számí­tott fiatalnak a nemzetközi mezőnyben?

Én voltam az egyik legfiatalabb versenyző, a nagy átlag 28 és 30 között van.

A versenyen készített ételek között akadt olyan, amit a Kistücsök konyháján is megkóstolhatunk?

Konkrétan ugyanazt az ételt nem tudnánk kivitelezni nap mint nap, de bizonyos elemek, technikák és ízkombinációk valószínűleg megjelennek a menüben a közeljövőben. Ez általában így szokott lenni.

Volt a kötelezően használandó alapanyagok között, amivel nehezen barátkozott meg?

Az alapanyagok között nem, viszont a tányértéma egyik eleme, a chartreuse igazán nagy kihívás volt. Ez egy nagyon klasszikus francia étel, kicsit talán elfeledett is. A Bocuse d’Or versenyen általában szokott lenni egy meglepetés-alapanyag, amit csak a versenyt megelőző napon hirdetnek ki, idén azonban nem volt ilyen, épp elég meglepetés volt a chartreuse. Mesterműveket vártak ebből a klasszikusból. Számunkra ez volt a legnagyobb kihívás.

Hogy születik meg egy versenytál koncepciója? Hogyan építik fel a fogásokat?

Egy versenyétel gerincét a kötelező alapanyag képezi. Amikor közzéteszik ezeket, akkor első körben kitaláljuk az ízeket és az ízkombinációkat. Ilyenkor még alaposan túlgondolt minden, sokkal több van a fejünkben, mint amire majd valóban szükség lesz. Ezután elkezdjük kitalálni, hogy milyen technikákkal és milyen formában tudjuk megvalósítani. Minden szépen letisztul. Végül ki kell találni a koreográfiát, azaz lépésről lépésre meg kell tervezni, hogyan tudjuk majd elkészíteni a rendelkezésre álló idő alatt. A felkészülés utolsó szakaszában már tulajdonképpen csak ezt a koreográfiát gyakoroljuk.

Milyen mértékben tudja érvényesíteni a saját elképzeléseit?

Csapatban dolgozunk, mindenki elmondja az ötleteit, de az utolsó szó az enyém.

Mi volt az első étel, amit a hazaérkezése után evett?

Gulyásleves sok-sok kenyérrel, és a házunk aljában lévő étteremben ettem.

Hogy zajlik a verseny utáni időszak? Mennyi pihenőre van lehetősége?

Inkább úgy mondanám, hogy lerövidültek a munkanapjaim. De ha kipihentem magam, visszatérek a Kistücsökbe.

Szereti a versenyzést? Szeretné folytatni?

Szeretem a versenyzést, viszont azt, hogy szeretném-e folytatni, még nem tudom. Azt hiszem, erre aludnom kell fél évet.

A Bocuse d'Or ihlette menü ide kattintva olvasható.