Bereznay vargabélesére esküszik Sólyom

Államfők, királyok, hercegek imádják a főztjét, nem véletlen, hogy konyhaügyekben az elnöki hivatal vakon megbízik benne. Bereznay Tamás készíti Sólyom László köztársasági elnöknek és vendégeinek az ebédet, vacsorát. Bár a magyar konyha hatalmas választékkal kecsegtet, a protokoll megköti a Kárpátia étterem séfjének a kezét: gulyáslevest, pörköltet, főtt tésztát, csirkét soha nem tehet az asztalra.
Államfők, királyok, hercegek imádják a főztjét, nem véletlen, hogy konyhaügyekben az elnöki hivatal vakon megbízik benne. Bereznay Tamás készíti Sólyom László köztársasági elnöknek és vendégeinek az ebédet, vacsorát. Bár a magyar konyha hatalmas választékkal kecsegtet, a protokoll megköti a Kárpátia étterem séfjének a kezét: gulyáslevest, pörköltet, főtt tésztát, csirkét soha nem tehet az asztalra.
Ropogós libacomb hagymás burgonyaroláddal, ahogy Sólyom László szereti
Hozzávalók: 4 db libacomb, 4 gerezd fokhagyma, tengeri só, 25 dkg libazsír A burgonyaroládhoz: 0,5 kg főtt burgonya, 3 tojás, 7,5 dkg búzadara, 1 mk tengeri só, 1 fej vöröshagyma, 2 ek olaj, liszt
Elkészítés: a libacombok mindkét oldalát besózzuk, és a húsos felét bedörzsöljük durvára vágott fokhagymával. Tepsibe tesszük, aláöntünk 2 dl vizet, és meglocsoljuk a felolvasztott libazsírral. Lefedjük fóliával, 160 fokos sütőben 1 óra 20 percig sütjük. Levesszük róla a fóliát, és ha nem tűnik túl keménynek a hús, fólia nélkül sütjük tovább addig, amíg a bőre ropogós pirosra nem sül. Ha túl keménynek éreznénk a libacombokat, visszatesszük rájuk a fóliát, és még egy darabig pároljuk. A roládhoz a hagymát egészen finomra vágjuk, és az olajon üvegesre pároljuk. A burgonyát áttörjük, és egy tálba tesszük. Hozzáadjuk a tojást, a hagymát, a búzadarát, kb. két evőkanál lisztet, majd ízesítjük a sóval. Alaposan összegyúrjuk, és ha túl ragadósnak vagy lágynak találnánk, tehetünk még hozzá kevés lisztet (óvatosan a liszttel, mert ha túl sok, akkor túl kemény lesz a tészta). Ezután kihúzunk 50 cm folpackot, és az egyik végéhez közel elosztjuk a massza felét úgy, hogy a két szélénél kimaradjon kb. 5–6 centi. Ezután óvatosan, de szorosan feltekerjük a fóliát a masszával. Legvégül a két szélét megkötözzük. A krumpli másik feléből készítünk még egy rudat. Ezután annyi vízben, amenynyi kissé ellepi, fedő alatt, kis lángon 30–35 perc alatt megfőzzük. Tálra szedjük, és miután kissé kihűlt, levesszük róla a fóliát. Ujjnyi vastagon felszeleteljük, és forró zsiradékon mindkét felén megsütjük a szeleteket. A ropogós libacombbal tálaljuk.
Bereznay Tamás főztje után a jelen és a közelmúlt teljes magyar politikai elitje megnyalta az ujját, miként az sem véletlen, hogy az elmúlt négy évben a köztársasági elnök vendégeit is ő ülteti asztalhoz a Sándor-palotában.
– Nagy örömömre az elnök úr magyar ételekkel kápráztatja el vendégeit – mondta a Borsnak a Kárpátia étterem séfje.
– Látszólag egyszerűnek tűnik a helyzetem, hiszen gulyáslevessel, töltött káposztával vagy egy finom borjúpörkölttel a delegációkat méltó módon meg lehet vendégelni. Csakhogy ezek az ételek soha nem kerülnek az asztalra, mert a protokoll nem engedi. Egy folt az ingen, és máris oda a vacsora hangulata! De nem csak ezt kell figyelembe vennem a menüsor elkészítésénél.
Az elnöki hivatalnak külön tisztiorvosi szolgálata van, amely ellenzi a főtt tésztát, mondván, könnyen romlik, miként csirkét sem készítünk. Azt is figyelembe kell vennem, hogy milyen küldöttség érkezik, hiszen lehet, hogy vallási okokból sertés sem kerülhet az asztalra. Ugyanakkor ügyelnem kell, hogy a négyfogásos vacsoránál tökéletes legyen az íz- és színharmónia. Az ételeket javarészt 80 százalékos készültségben visszük a Sándor palotába, ahol befejezzük és tálaljuk. Ott nem nagy a konyha, de egy 20–30 fős delegációnak kényelmesen el tudom készíteni a vacsorát. Miután Bereznayt értesíti az elnöki hivatal protokollosztálya a delegáció érkezéséről, két menüsort állít össze, ebből választják ki azt, amit végül felszolgálnak.

– Külföldön nincs nagy hagyománya a levesnek, a vendégek mégis szeretik. Az Újházy tyúkleves, az erőleves, de a vargányakrémleves is nagy sikert arat. Főételnek szívesen készítek libát, libamájat, kacsát, szürke marhát. Nagyon fontos, hogy az alapanyag jó legyen. Desszertnek pedig jöhet egy jó szilvás gombóc, annál magyarosabb nincs is, de népszerű a vargabéles is.
A séf fejből sorolja, hogy ki mit szeret. János Károly spanyol király imádja a vadat, felesége, Zsófia királyné viszont vegetáriánus, de a halat megeszi. Az ukrán elnök, Viktor Juscsenko nem tud ellenállni a sült mangalicának, Akisino japán herceg viszont dió helyett mandulával szereti az Esterházy-tortát. Sólyom László nem válogat: Bereznay szerint ő a legjobb vendég.

– Mindig mindent megeszik, látszik rajta, hogy nem udvariasságból fogyasztja az ételt. Bár a vendégei miatt vigyáznom kell a fűszerezéssel, tudom, hogy az elnök úr a magyaros, jó ízű dolgokat szereti. Ha egyszer vendégül láthatnám a saját otthonomban, biztos, hogy olyat is letennék elé az
asztalra, amit a Sándor-palotában nem tehetek. Mondjuk egy finom marhapörköltet, de az is lehet, hogy egy jó kacsát sütnék párolt vörös káposztával. A süteményt viszont a nejem készítené. Hogy miért? Arra nincsenek szavak, hogy a feleségem sütijét méltassam.


Kovács Vince