Videó: Így készül a hagyományos, kézműves Auguszt-fagyi

A Géraldine-Auguszt Cukrászda nevét Apponyi Géraldine-ról kapta, aki annak idején dolgozott a Nemzeti Múzeumban, mielőtt házassága révén Albánia királynője lett. A múzeumkerti cukrászda megnyitóján Varga Benedek, a Nemzeti Múzeum főigazgatója a Metropol-nak elárulta, neki a fagyi most a kedvenc a Géraldine-ból.

Auguszték csodát művelnek! Számomra a csokoládé és a pisztácia verhetetlen. Az biztos, hogy mindenki talál itt olyan fagyit, aminek nem tud ellenállni.

A titok abban lehet, amit a tulajdonos cukrászházaspár: Auguszt-Arató Flóra és Perge-Oláh Norbert  megfogalmazott:

Valódi alapanyagokból dolgozunk, mindig elmondjuk, hogy nálunk nincsen margarin, nincsen növényi tejszín, nem használunk semmilyen helyettesítő, pótló, vagy  félkész terméket. 

Mi az édességeket teszteltük, és csak egyetlen problémánk akadt, hogy egyszerre lehetetlen az összes mesés sütit megkóstolni. A krémesük eleve az örök kedvenc, de állandó dilemma az Eszterházy és az E80 között a választás, a különféle tömény krémes és gyümölcsös mousse-okról nem is beszélve. És ki nem maradjon: Augusztéknál a kávé is mennyei, nincs ez másként a Géraldine-ban sem!

A Géraldine-Auguszt megnyitójára eljött Lévai Anikó is, a Magyar Konyha szerkesztőbizottsági elnöke, a család jóbarátja is. Kérdésünkre elmondta: szerinte az Auguszt a béke szigete.

Amikor egy kis nyugalomra, beszélgetésre vágyunk, ha csak tehetjük, megyünk fel Auguszt Olgához a Sasadi útra. Jó, hogy most már itt a Múzeumkertben is van egy Auguszt-sziget.

Itt a Géraldine-szelet

A Múzeumkert új Augusz-cukrászdájának alkottak egy saját süteményt is, a Géraldine-szeletet, amelynek elkésztésébe Auguszt-Arató Flóra avatotta be az újság olvasóit. 

Ebben birsalmazselé van, főzött csokoládé, és ezek tojásfehérjehab-lap réteggel váltakoznak. Azt gondoltuk, hogy ez a kicsit mediterrán, mégis klasszikus sütemény jól illik a névadó Apponyi Géraldine-hoz.Ebből és így készül

Piskóta:

– 3 egész tojás

– 12 dkg porcukor

– 12dkg mandulaliszt

– 3 dkg liszt

– 2,5 dkg vaj

– 2 tojásfehérje

– 1,6 dkg kristálycukor

Formába öntjük, 1 cm vastagon, 170 fokon sütjük

Habalap

– 4 db tojásfehérje

– 25 dkg porcukor

– 11 gr kukoricakeményítő

A tojásfehérjét a porcukorral habbá verjük, majd 50 fokos sütőben szárítjuk.

Birszselé

– 24 dkg bisalma pürésítve

– 1,6 dkg cukor

– 1,2 dkg pektin

– 1 mokkáskanál citromlé

Összemelegítjük a cukorral, amíg el nem olvad.

Csokikrém

– 3 tojás

– 13 dkg cukor

– 1 dkg vaníliás cukor

– 6 dkg sötét kakaópor

– 6 dkg étcsokoládé

– 15 dkg vaj

– 30 dkg tejszínhab

A tojásokat a cukorral, a kakaóporral és a csokival csípősre melegítjük, kihűlés közben robotgépben habosra keverjük, és apránként adjuk hozzá a lágy vajat. Hidegen adjuk hozzá a felvert tejszínhabot.

Flóra férje, Oláh-Perge Norbert a fagylaltkészítés mestere is, tőle azt is megtudtuk, hogyan készül modern körülmények között a hagyományos, kézműves Auguszt-fagyi.

A sütemények készítéséhez hasonlóan a fagylalthoz sem használunk alapport. Mi magunk balanszírozzuk a saját fagyinkat. Itt a fagyáspontokkal, folyáspontokkal kell úgy manipulálnunk, hogy a nap végére egyazon pultban egyazon hőmérsékleten ugyanazt a krémes állagot érjük el, és nem utolsó sorban az íz intenzitása is megmaradjon. Ma már a modern körülmények között használunk ehhez Excell-táblát, ami pontosan kiírja a pontokat, és ha szerencsénk van, akkor jó eséllyel, jó minőséget tudunk készíteni, de igazából ez akkor dől el, amikor kész, és akkor látjuk, ha kellene még rajta „finomhangolni”.