Szaftos füstölt hús a bableves lelke

Legyen intenzív a zsálya aromája 

Stelián Horilla, egy egri olasz étterem séfje a toszkán bablevest ajánlja a hideg téli napokra.

A babot előző este hideg vízben beáztatjuk, többször átmossuk, majd csapott evőkanál sóval és 1 babérlevéllel közepes lángon feltesszük főni, közben folyamatosan habozzuk.

Egy másik fazékban a kockára vágott burgundi sonkát lepirítjuk, szűrős kanállal kivesszük, majd a visszamaradt zsiradékon lepirítjuk a kockára vágott vöröshagymát, majd hozzáadjuk a paradicsompürét. Magas lángon sötétre pirítjuk az alapunkat, ekkor hozzátesszük a fokhagymát, szárított fűszereket, a friss zsálya apróra vágott felét, a zsírjára pirított burgundi sonkát, a fél karikára vágott sárga- és fehérrépát, a felaprított pepperónit.

Ezt az egyveleget összeforgatjuk magas lángon, majd felöntjük a fehérborral, alaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, valamint az aprított paradicsomkonzervet, és közepes lángon főzzük.

Amikor már majdnem megfőtt és a levesalapunkban is resre főttek a zöldségek, a babot a főzőlevének a felével hozzáadjuk a levesünkhöz, és készre főzzük.

Sóval és borssal ízesítjük. Tálalás előtt a zsálya másik felét is beleszórjuk a forró levesbe, hogy még intenzívebb legyen a zsálya aromája. Az angol zellert kierezzük egy kis hámozókéssel, vékonyra vágjuk, majd blansírozzuk. A levest frissen sült gyökérkenyérrel kínáljuk, a tetejét jól megszórjuk parmezánnal és zeller concasséval.

Zsíron pirítsuk meg a hagymát

Hidvégi Károly séf szerint fontos, hogy

a csülkös bableveshez zsíros, szaftos füstölt húst válasszunk, aminek az illatát messziről érezzük.

A füstölt csülköt hideg vízbe áztassuk be 24 órával a főzés előtt, illetve a babbal is így tegyünk. A sertészsírt hevítsük fel, a finomra vágott vöröshagymát rakjuk bele és az egész köménymagot, enyhén sózzuk, pirítsuk aranysárgára, kockára vágott paradicsomot és tévépaprikát tegyünk hozzá és dinszteljük. Ha kell, vízzel öntsük fel picit, ha lepirulna.

A fűszerpaprikát, vágott fokhagymát  és a kockázott zellert adjuk hozzá. Ezt körülbelül 30 percet dinszteljük, ha a zellerkockák elkezdenek szétfőni, húzzuk fel zöldségalaplével vagy vízzel, és rakjunk bele babérlevelet.

Ezt követően a beáztatott csülköt emeljük ki az áztatóvízből és rakjuk bele főni. Így a csülköt puhára főzzük, és akkor van kész a csülök, ha a csontot megfogjuk, próbáljuk kiemelni a fazékból és csak a csont marad a kezünkben. Ezek után kiemeljük a csülköt szűrőkanállal a fűszeres, magyaros fôzőléből. A babot leszűrjük, átmossuk, belerakjuk a magyaros füstölt ízű ínycsiklandó lébe. Ha a bab megpuhul, de nem reped még szét, a kockára vágott sárga- és fehérrépát is belerakjuk. Így főzzük tovább addig, amíg a kockázott zöldségek vágott élei eltűnnek, vagyis picit túlfőzzük. Utána ízesítünk, ha igényli a szánk íze.

A kihűlt csülköt felkockázzuk és belerakjuk a bablevesünkbe és még öt percet forraljuk lassan. Tálaláskor tejföllel és friss vágott petrezselyemmel, erős paprikával ízesítem, díszítem.

Szalai Balázs séf: Káposztával jó a bableves

2 liter hideg vízben a babot főzni kezdjük. Ha félig megpuhult, hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott csülköt, és együtt fejezzük be a főzését. A kolozsvári szalonnát apró kockára vágjuk, zsírjára pirítjuk, majd hozzáadjuk a szintén apróra vágott hagymát. Mikor a hagyma aranyszínűre pirult, félrehúzzuk, és megszórjuk pirospaprikával, ezután beleforgatjuk a savanyú káposztát. Kevés vízzel felöntjük, a fűszereket (csipet tárkony, só, bors, 2 babérlevél) hozzáadjuk, majd zúzott fokhagymával ízesítjük. Ha elkészült, felöntjük a babbal és a csülökkel. Közben a lisztet tejföllel simára keverjük, és a levessel hőkiegyenlítünk, majd keverés mellett a leveshez öntjük. Ízlés szerint sült Debrecenivel tálaljuk.