Ilyen egy disznóvágás Szőke Andrással - interjú

– Főzéssel szokott kikapcsolódni. Az ünnepekben is így pihent?

– Most nem, de nagyon szívesen ragadok fakanalat. A napokban például Tapolcán voltam, ahol a tóátúszás keretében kolbásztöltésben és -sütésben mérik össze az erejüket a résztvevők. Közösségfejlesztő és oktatási helyszín is ez, mert egy 300 kilós mangalica levágásával a városi közönség nem csak tankönyvekből látja a régi szokásokat, szertartásokat. Én nem versenyeztem, hanem egy taliándörögdi csapattal orjalevest főztünk, és a hajléktalanoknak gyűjtöttünk adományokat. De jórészt munkával telt az év vége, például egy főzőműsor forgatásán jártam egy szlovákiai magyar településen mangalicadisznó-vágáson. Mivel sok helyre járok, inkább nyugodtabb körülmények között, a barátaimmal szilvesztereztem.

– Már kétszer említette a „malackodást”. Mi a jó disznóvágás titka?

– A nagyvárosi létezés mögött jelen van a falusi környezet, a magyar disznóvágás legfontosabb „hozzávalója”, a közösség, a család. A klasszikus disznótornál több generáció apraja-nagyja jön össze. Mert a böllérnek is segíteni kell, ki kell sütni a tepertőt, más a hús feldolgozásáért felel, és még sorolhatnánk. Mindenkinek van feladata, csapatmunka az egész – és ez nincs így minden országban. A disznóvágás legalább egy évben egyszer egy fontos, szakrális része az életnek. Nem azért jó, mert olcsóbb így a hús, hanem egy erős közösségi élményt ad.

– YouTube-csatornáján háztáji dolgokról, uborkáról vagy épp sajtkészítésről stand upol rövid videókon. Az étellel lehet viccelni?

– A közösségi felületeken a magam módján beszélek olyan dolgokról, amelyek régi történeteket közvetítenek. Az egykori szakácskönyvek leírásai döbbenetesen új praktikákat is hordozhatnak, amelyeket ma már nem használunk, pedig fontosak az életben maradásunkhoz. Ezeket is próbálom átadni. A régi emberekre visszatekintve az étellel azért nem vicceltünk, mert az étel egy szent dolog volt. Az már más kérdés, hogy a dalokban, játékokban, közösségi pillanatokban csínytevések, áthagyományozódott humoros helyzetek előfordulnak. Például a hazai hagyományok szerint kihagyhatatlan humorforrás, hogy a férfi tölti a kolbászt géppel, a segítő pedig a hölgy.

A viccelődésnek időnként helye van, de ez nem jelenti azt, hogy az étel szentségét vagy fontosságát kérdőjeleznénk meg. Érdekes és abszurd üzeneteket hordoznak ezek, amelyekre a hétköznapokban nem is csodálkozunk rá. Inkább elmegyünk a nagy bevásárlóközpontokba, a gyerekeknek pedig fel sem tűnik, hogy nem gyomorba töltötték az ott kapható disznósajtot, hanem különböző műanyagokba. Holott minden országban megvan az ötlet, amely alapján hasznosítják az állat összes részét. Dél-Olaszországban például a sertésláb utolsó porcát kicsontozzák, bepácolják, és fűszerezett hússal töltik meg. A mai kultúránkban ezt a részt lehet, hogy eldobnánk, úgy, ahogy a nyugati kultúrákban nem esznek vesét vagy májat.

– Mit jelent önnek a magyar konyha?

– Elsősorban a régebbi kultúránk érdekel. Megint a természet szól ebbe bele: ha megnézzük 1750- ig például a zirci apátság adatait, azt látjuk, a magyarországi húsfogyasztás mellé irdatlan mennyiségű gyümölcsöt használtak mindenhez, nem borsot vagy paprikát. Amit a környezetükben találtak, birsalmát, körtét, szőlőt, mindent felhasználtak. A leveseknél is hat-hét féle alaplével, de ugyanazokkal az alapanya- gokkal dolgoztak, csak megkülönböztették a csontokból és a különböző húsokból főtt leveket. De ha a mai embernek lefőznének egy 1700-as évek eleji levesfélét, nem biztos, hogy az ízvilága neki megfelelő lenne, teljesen másképp ízesítettek. Mondjuk egy tiszai halász sem feltétlenül készített külön alaplét, a régi házi kenyeret pedig tömöttnek, savanykásnak éreznénk. De megkockáztatom, hogy a régi táplálkozás bizonyos anyagai miatt jobb volt.

– Kezd előbújni önből a gyakorló természetgyógyász. A konyhában is ügyel az egészségre, nem csak a szappankészítésben vagy a különböző relaxációk során?

– Őszintén szólva nem mindig táplálkozom vagy élek megfelelően, jelen van a stressz a mindennapjaimban. Ezek nyilván a saját választásaim, elvégre én is ebben a modern környezetben vagyok jelen. Ettől függetlenül próbálom az egészséges termékeket előnyben részesíteni, a gyógynövényszappanokat például magunk készítjük. De ha azt gondolnánk, hogy a kapor vagy a kömény csak fűszernövény, gondoljunk vissza a régi időkre, akkor rengeteg fűszert gyógynövényként is használtak. Egyébként is nekünk kell megérezni, hogy mi gyógyít. Ha odafigyelünk, jelez a szervezetünk, hogy épp sóskára, spenótra vagy valamilyen gyümölcslekvárra van szükségünk. Akár egy lakótelepi konyhában is lehet így kis „gyógyszertárat” felépíteni. A szeretettel odafordulás a titka a gyógyításnak is, az én megközelítésemben a háziasszonyok valójában papok, orvosok és gyógyítók. Amikor a nagymama hájas kiflijét emlegetjük, az azért sikerült olyan jól, mert a családnak, az unokáknak adni akart vele.

– Önnek van ilyen régi, kedves étele, itala?

– Az említett hájas süteményt nagyon szeretem, de az a baj, hogy nem tudom elkészíteni, bonyolult, ahogy az édesség tésztáját hajtogatni kell, pedig a szülővárosomban, Szentesen ez nagy divat volt. Persze lehet ezeket boltokban kapni, de az nem olyan! Sőt, Szentesen a lekváros papucs is népszerű, ami rombusz formájú kiszaggatott tésztából készül, és kemény szilvalekvárral töltik meg. Kicsit hasonlít a derelyére, de ezt ki kell sütni. Alkoholt viszont csak keveset fogyasztok, mert sok rendezvényre járok, ahol nem az iszogatás, hanem a szórakoztatás a dolgom, és utána hazavezetek.

– És ön kit vendégelne meg?

– A környeztemben, Taliándörögd vidékén 2-3 kilométerre vannak egymástól a 200-300 fős falvak. Nekem az a legnagyobb boldogság, ha a lakókat meg tudom vendégelni, vagy elkészíthetek egy ételt, és átviszem nekik. Ennél nem kívánok többet.

A további tartalomból:

Kirakatban:Marha jó fogások
Séfünk ajánlata: Ha farsang, akkor fánk
Mindennapi plusz: Koktélok ünnepek után
Háziasszonyfurfang: Pénztárcakímélő zöldséges menü Szezonális kóstoló: Különleges fasírtok

Ha több kell az átlagosnál! Keresse a Borsot a Magazinokkal!